Técnicas de empratamento para Bares e Restaurantes

O empratamento é muito mais do que simplesmente colocar comida em um prato. É uma forma de arte culinária que envolve o processo de arranjar e decorar os pratos antes de serem servidos aos clientes. 

Não se trata apenas de tornar a comida visualmente atraente, mas também de transmitir uma mensagem sobre a qualidade, criatividade e atenção aos detalhes do estabelecimento. 

Uma pesquisa da Abrasel afirma que 85% dos consumidores consideram o empratamento importante na hora de escolher um restaurante. Além disso, um estudo da Universidade de Cornell afirma que pratos bem empratados podem aumentar o valor percebido da comida em até 20%. 

Neste artigo, vamos explorar a importância do empratamento para bares e restaurantes, principais técnicas e como ele pode influenciar a experiência do cliente. 

Conheça seu público-alvo:

Divida seu público-alvo em segmentos com base em características demográficas, comportamentais ou preferências. Adapte as estratégias de empratamento para atender às necessidades específicas de cada segmento de clientes. Por exemplo, clientes mais jovens podem preferir pratos mais coloridos e criativos, enquanto clientes mais velhos podem valorizar uma apresentação mais clássica e sofisticada.  

Um benchmarking também pode ser aproveitado, analise como seus concorrentes diretos estão abordando o empratamento e como isso está sendo recebido pelos clientes, identificando pontos fortes e áreas de oportunidade em relação aos concorrentes e use essas informações para ajustar suas próprias estratégias de empratamento. 

Escolha de louças e utensílios para empratamento:

A seleção criteriosa de louças, talheres e utensílios é crucial para a apresentação de pratos em um restaurante, não apenas como ferramentas de serviço, mas como elementos na estética geral da refeição. Louças de qualidade ressaltam sabores e cores, talheres bem escolhidos facilitam a experiência de comer e utensílios adequados contribuem para uma apresentação impecável. 

• Pratos rasos: São os mais comuns, utilizados para servir pratos principais, como carnes, massas e saladas.
• Pratos fundos: Ideais para servir sopas, caldos, risotos e outros pratos que contenham líquidos.
• Pratos de sobremesa: Geralmente menores em tamanho, destinados a servir sobremesas, como sorvetes, mousses, bolos ou frutas.
• Pratos de entrada ou aperitivos: Pratos menores usados para servir aperitivos, petiscos ou entradas.
• Travessa e bowls: Utilizados para servir porções maiores em tamanho, como acompanhamentos, saladas compartilhadas ou pratos que serão divididos entre os clientes.
• Ramekins e tigelinhas: São pequenos recipientes, muitas vezes de cerâmica, usados para servir molhos ou condimentos.
• Placas de apresentação: Embora não sejam pratos tradicionais, são usados para servir pratos compartilhados, como tábua de queijos, frios ou antepastos. Podem ser feitos de madeira, pedra, etc.

Os materiais podem ser feitos de porcelana, que é resistente e mantém a temperatura, cerâmica, que é o mais comum e acessível, vidro, que são resistentes a manchas e odores, aço inoxidável, melamina, plástico resistente, bambu ou madeira.

Além disso, é importante considerar a durabilidade, praticidade e facilidade de limpeza desses itens, garantindo eficiência operacional e reforçando a identidade do restaurante. 

Não pense que o hábito de empratamento é um bicho de sete cabeças. Na verdade dedicar um tempinho para pensar na disposição dos elementos, na organização e até nos pequenos detalhes, como colocar folhas de alface sob uma porção de frango frito, pode fazer toda a diferença, nunca apenas despeje algo no prato e entregue. 

Técnicas de empratamento:

Os princípios básicos de design de pratos para criar apresentações visualmente atraentes são:

• Simetria e equilíbrio: Distribuir os elementos do prato de forma equilibrada, utilizando simetria para criar uma composição visualmente harmoniosa. 
• Contraste: Utilizar contraste de cor, textura e forma para criar interesse visual e destacar os diferentes componentes do prato. 
• Altura e profundidade: Criar dimensão no prato através da variação de alturas e camadas, utilizando suportes e empilhamento de alimentos. 
• Espaço negativo: Deixar espaço vazio no prato para permitir que os elementos se destacam e respirem, evitando uma apresentação excessivamente carregada. 
• Foco principal: Destacar o ingrediente principal do prato como ponto focal, utilizando técnicas de posicionamento e realce. 

As técnicas de arranjo de alimentos para destacar os ingredientes principais e tornar os pratos mais apetitosos são: 

• Camadas e sobreposições: Criar profundidade e textura no prato através do empilhamento e sobreposição de ingredientes. 
• Moldes: Moldar alimentos para criar formas definidas e arranjos mais precisos, como anéis metálicos para arroz.
• Espalhamento e dispersão: Dispor alimentos de forma natural e aleatória para criar uma apresentação orgânica e rústica.
• Decoração comestível: Utilizar ervas frescas, flores comestíveis, sementes ou molho para adicionar cor, aroma e sabor à apresentação do prato. 
• Pintura com molhos: Utilizar molhos e purês para criar padrões e designs decorativos no prato, adicionando uma dimensão artística no prato. 

Harmonização de cores e texturas:

Quando se trata de empratamento, a harmonização de cores e texturas dos alimentos desempenha um papel crucial na criação de pratos visualmente atraentes e apetitosos. 

Ao criar um prato, é importante considerar a variedade de cores e texturas dos ingredientes. Uma maneira eficaz de harmonizar cores é seguir a roda das cores, combinando cores complementares ou cores análogas para criar contrastes agradáveis ou combinações sutis. 

Por exemplo, o contraste entre o verde de ervilhas e o laranja das cenouras pode criar uma apresentação visualmente cativante. Da mesma forma, combinar texturas crocantes, como uma crosta de pão ou frutos secos, com texturas macias como purê de batatas ou um molho cremoso, pode adicionar interesse e variedade ao prato. 

Contrastes de cor e textura podem ser usados estrategicamente para realçar a apresentação dos pratos. Por exemplo, uma salada com folhas verdes vibrantes pode ser contemplada por tomates vermelhos e pedaços de nozes, criando uma combinação de cores e texturas que estimula o apetite. 

Além disso, o contraste entre elementos quentes e frios, como um filé grelhado sobre uma cama de salada fresca, pode adicionar dinamismo e interesse visual ao prato. Da mesma forma, o contraste entre sabores doces e salgados pode criar uma experiência sensorial mais rica e satisfatória para o paladar. 

Mantendo a Consistência:

Manter consistência nas técnicas de empratamento em todos os pratos do cardápio é essencial para garantir uma experiência coesa e satisfatória. A consistência cria uma identidade e uma marca reconhecíveis para o restaurante, estabelecendo padrões de qualidade e confiança para os clientes. Além disso, a consistência nas técnicas de empratamento facilita uma operação eficiente na cozinha e no serviço, garantindo que todos os pratos sejam apresentados de forma uniforme e dentro dos padrões estabelecidos pelo restaurante. 

Clique aqui e confira também o nosso artigo de Padronização de Operações para Restaurantes

Conclusão:

O empratamento é uma peça fundamental na gastronomia, desempenhando um papel crucial na experiência dos clientes em bares e restaurantes. Ao longo deste artigo, exploramos diversos aspectos que mostram a importância do empratamento, desde a sua capacidade de influenciar a percepção de qualidade e sofisticação dos pratos até a sua capacidade de diferenciar um estabelecimento em um mercado competitivo. 

A apresentação cuidadosa dos pratos estimula o apetite dos clientes e também transmite uma mensagem sobre a atenção aos detalhes e o comprometimento com a excelência por parte do restaurante. Além disso, o empratamento pode ser uma ferramenta de diferenciação, permitindo que os restaurantes se destaquem dos outros através da criatividade, organização e inovação. 

É importante lembrar que os gostos e preferências dos clientes estão em constante evolução, e os restaurantes precisam acompanhar essas mudanças para garantir sua posição no mercado. Isso inclui a constante revisão e aprimoramento das técnicas de empratamento, bem como a busca por novas tendências e inspirações que possam cativar e surpreender os clientes. 

Em resumo, o empratamento é muito mais do que uma questão estética, é uma parte essencial da experiência gastronômica que pode fazer a diferença entre um bom restaurante e um ótimo. 

Veja também o nosso guia completo de Gestão Empresarial para Restaurantes: