O controle de estoque em bares de restaurantes costuma ser um desafio grande, pois perdas e variações inexplicadas são mais comuns do que você imagina. Saiba como mudar esse quadro e melhorar seus resultados

Reduzir perdas no estoque do bar ou restaurante é um assunto que desperta o interesse dos proprietários pelo fato de ser um problema bastante comum. Um bom registro de estoque permite um planejamento de compras mais assertivo e impacta diretamente no crescimento das vendas do negócio.

Acredite: absolutamente tudo o que acontece com o estoque se reflete na gestão do estabelecimento e, principalmente, no resultado financeiro e no balanço ao final de cada mês.

Confira a seguir os 7 mandamentos para reduzir perdas no estoque do bar ou restaurante:

1 – Listagem de produtos em estoque

Faça uma lista completa com todos os produtos que você possui em estoque e quantidade. Este processo precisa ser atualizado constantemente para conseguir seguir o fluxo do estoque e estar sempre em dia.

2 – Controle de entrada e saída de estoque

Quando as compras chegarem ao restaurante, você deve registrar no controle de estoque dados como:

• Nome de cada item recebido;
• Data de recebimento;
• Quantidade de cada item;
• Prazos de validade;
• Valores unitários;
• Nome do fornecedor.

Uma dica para conseguir fazer o processo com mais fluidez é utilizar as notas fiscais dos produtos adquiridos para auxiliar. E para ter um controle mais exato e manter a quantidade de produtos atualizadas, também é preciso registrar os produtos de saída.

3 – Mantenha seu local de estoque limpo

Limpeza e organização são fundamentais em qualquer ambiente em que se deseje alcançar uma boa performance. Portanto, ao lidar com alimentos a importância desta manutenção se faz ainda mais vital.

Realizar a limpeza periódica do seu estoque além de aumentar a produtividade como um todo, também evitará desperdícios e dores de cabeça com a Vigilância Sanitária.

4 – Treinamento de colaboradores é fundamental

Não é preciso ser um expert no mercado para saber que o segmento de bares e restaurantes apresenta uma alta rotatividade de pessoas.

Sendo assim, muitas vezes, o funcionário tem de começar a atuar no expediente rapidamente ou, por outro lado, um colaborador bem treinado deixa a função com certa rapidez. Busque mecanismos e rotinas de boas práticas que facilitem o treinamento desse profissional que terá contato com os inventários –  e o principal: deixe as regras de conduta bem claras.

5 – Determine um colaborador para controlar e acompanhar a entrada de pessoas no local

Quem são os seus fornecedores? Os entregadores certamente vão entrar para descarregar as mercadorias como, por exemplo, gelo e bebidas. Organize sua estrutura interna para que seja possível acompanhar prestadores de serviço ou fornecedores circulando onde estejam estocadas as mercadorias.

6 – Mantenha fichas técnicas sempre atualizadas

É fundamental ter fichas técnicas para o controle e gerenciamento do bar ou do restaurante. Elas consistem no mais fiel documento sobre a composição das receitas de alimentos e coquetéis, com cada matéria-prima necessária, quantidades, etc.

Isso ajuda a planejar melhor as compras, afinal ela ajuda a evitar desperdícios na cozinha e a calcular o custo real de um prato.  

7 – Reduza de modo significante a variação no estoque

O mercado opera com uma média de perdas entre 10% e 18% nos estoques. Não naturalize essa “quebra”, trabalhe em todos os setores para diminuição de desvios, perdas e desperdícios.

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Fonte: Abrasel

Veja também o nosso guia completo de 10 tipos de estoque para aplicar em seu negócio: