Estoque sustentável: Gestão de Restaurantes sem Desperdícios

Vivemos em uma era em que a sustentabilidade tornou-se uma palavra de ordem. À medida que as preocupações ambientais ganham destaque global, a necessidade de repensar as práticas tradicionais de gestão de estoque se torna mais premente. 

A indústria de alimentos, por sua própria natureza, tem um impacto significativo no meio ambiente, desde o cultivo de ingredientes até o descarte de resíduos. 

Há uma crescente conscientização sobre a necessidade de integrar práticas sustentáveis à gestão de estoque, visando não apenas a eficiência operacional, mas também a responsabilidade ambiental e redução de desperdícios.

Desafios Ambientais para Bares e Restaurantes:

A indústria gastronômica, embora vital para a sociedade, enfrenta grandes desafios em relação ao seu impacto ambiental. A gestão tradicional de estoque em restaurantes e bares muitas vezes contribui para a intensificação desses desafios, criando um ciclo de desperdício que vai desde a produção até o descarte final. 

Desperdício de Alimentos e Embalagens:

Segundo dados do World Resources Institute (WRI) Brasil, o país desperdiça 41 mil toneladas de alimentos por ano. Desse total, 15% ocorre em restaurantes, ou algo em torno de 6 mil toneladas. 

O desperdício de alimentos é uma questão crítica que permeia toda a cadeia de suprimentos da indústria alimentícia. Desde a seleção dos ingredientes até a preparação nas cozinhas, uma porção significativa de alimentos muitas vezes não chega ao consumidor final, resultando em impactos ambientais negativos. Este desperdício, além de aumentar as emissões de gases efeito estufa associadas à decomposição de resíduos, também utiliza recursos valiosos como água e energia na produção dos alimentos descartados. 

Outro problema crítico reside no uso extensivo de embalagens não sustentáveis na indústria alimentícia. Embora essenciais para preservar a qualidade e a segurança dos alimentos, muitas dessas embalagens são feitas de materiais não biodegradáveis, contribuindo para a poluição ambiental e o acúmulo de resíduos sólidos. A gestão de estoque, frequentemente centrada em embalagens descartáveis, pode perpetuar esse problema, destacando a necessidade urgente de soluções mais ecológicas. 

Para evitar ao máximo o desperdício no seu estabelecimento, é necessário a adoção de novos costumes, como: 

• Sistema de gestão de estoque
• Padronização de porções
• Cardápios flexíveis
• Doação de alimentos
• Compostagem
• Embalagens sustentáveis

Vamos mais a fundo em cada tópico neste artigo. 

Sistema de Gestão de Estoque:

Adote um sistema de controle de estoque que possibilite o acompanhamento em tempo real das quantidades disponíveis, proporcionando uma visão precisa daquilo que você tem disponível no seu estabelecimento, evitando assim pedidos “desnecessários” ou excessivos. A implementação desses sistemas facilita a previsão de demanda, baseando-se em dados históricos e padrões sazonais para antecipar necessidades futuras, e também monitora o prazo de validade dos insumos.

Essa prática auxilia na identificação de itens próximos à expiração, permitindo uma utilização prioritária e evitando desperdícios. 

A utilização de um sistema de gestão para restaurantes e bares tornou-se essencial, pois além de oferecer a capacidade de gerar relatórios personalizados sobre todas as perdas e desperdícios em um período específico, contribui significativamente para a melhoria da produtividade do estabelecimento. 

Padronização de Porções: Ficha Técnica de Produtos:

Defina porções personalizadas para cada item do seu menu, assegurando uniformidade na quantidade de ingredientes que vai em cada preparo. Treine sua equipe para garantir a conformidade com as porções de acordo com a demanda dos clientes.

Ao padronizar as porções com uma ficha técnica de alimentos, obtém-se um controle mais preciso sobre a quantidade exata de insumos utilizados em cada prato, além de minimizar possíveis desperdícios e perdas. Essa padronização não só gerencia o desperdícios, mas também proporciona uma experiência mais agradável para os clientes. 

Cardápios Flexíveis:

Disponibilizar cardápios flexíveis com escolha de tamanhos de porção possibilita que os clientes selecionem refeições de acordo com a sua fome, resultando na diminuição do desperdício de alimentos não consumidos.

Essa abordagem promove a redução do desperdício e consequentemente contribui até para a fidelização do cliente. 

Doação de Alimentos:

A doação de alimentos é uma prática socialmente responsável que não apenas reduz o desperdício, mas também contribui para a comunidade. Estabelecer parcerias com organizações locais, gerir excedentes de forma eficiente e seguir as normas locais são passos fundamentais. Além disso, divulgar essas iniciativas pode inspirar outras empresas. 

De acordo com uma pesquisa realizada pela Ticket Refeições em parceria com a startup Comida Invisível, em 2022, 61,5% dos bares e restaurantes do Brasil geram sobras de comida diariamente. No entanto, apenas 37% desses estabelecimentos realizam a doação desses excedentes. 

Inclusive, a Lei 14.016/20 inventiva a doação de alimentos e refeições excedentes, foi sancionada em 2020. No entanto, muitos estabelecimentos ainda não estão familiarizados com essa lei. 

Compostagem: 

Implementar programas de compostagem para resíduos orgânicos é uma estratégia ecologicamente inteligente que vai além da simples redução de desperdício. Ao transformar restos de alimento, cascas e outros resíduos orgânicos em nutrientes valiosos para o solo, os restaurantes contribuem diretamente para a criação de ciclos sustentáveis. 

A compostagem não apenas evita que os resíduos orgânicos acabem em aterros sanitários, mas também enriquece o solo com nutrientes essenciais. Essa prática sustentável pode até ser estendida através de parcerias com fazendeiros locais ou iniciativas comunitárias, onde o composto resultante pode ser utilizado para fortalecer a agricultura local. 

Embalagens Sustentáveis: 

Adotar embalagens amigáveis ao meio ambiente, além de ser uma escolha ética, é uma medida crucial para minimizar o impacto ambiental da indústria alimentícia. Reduzir o desperdício de plástico e adotar embalagens sustentáveis são passos significativos em direção a práticas mais ecológicas e responsáveis. 

A utilização de embalagens biodegradáveis, compostáveis ou feitas de materiais reciclados ajuda a diminuir a quantidade de resíduos plásticos que acabam poluindo oceanos e aterros sanitários. Além disso, ao optar por embalagens sustentáveis, os restaurantes enviam uma mensagem clara de comprometimento com a preservação do meio ambiente. 

ISO 14001:

A ABNT NBR ISO 14001 representa uma norma internacional que estabelece orientações para sistemas de gestão ambiental (SGA) em organizações e empresas. Seu propósito principal é auxiliar essas entidades na administração de seus impactos ambientais, promovendo a sustentabilidade em suas operações.

A ISO 14001 oferece um conjunto de requisitos e diretrizes para a criação, implementação, manutenção e aprimoramento contínuo de um SGA eficaz. Essa norma é aplicável a empresas de diversos tamanhos e segmentos, independente de sua localização geográfica ou setor econômico. 

Autoatendimento:

Os totens de autoatendimento na indústria de serviços, como restaurantes e estabelecimentos comerciais, têm demonstrado serem mais do que uma conveniência para clientes e empresas. Além dos benefícios operacionais, eles também desempenham um papel significativo na redução do impacto ambiental. 

Totens de autoatendimento reduzem a necessidade de menus físicos e impressos. Os clientes podem fazer suas escolhas diretamente na interface digital, reduzindo a demanda por impressão em papel. 

Conclusão: 

Ao explorarmos as estratégias sustentáveis para reduzir os desperdício em restaurantes expostas neste artigo, fica claro que a busca por práticas mais responsáveis, além de beneficiar o meio ambiente, fortalece a eficiência operacional e a reputação dos negócios na indústria gastronômica. 

A gestão de estoque, a padronização de porções, cardápios flexíveis e doação de alimentos representam abordagens tangíveis que não apenas reduzem o desperdício, mas também promovem a responsabilidade social e a conexão com a comunidade local. Compostagem e embalagens sustentáveis, por outro lado, destacam a importância de fechar o ciclo, transformando resíduos em recursos valiosos e adotando embalagens ecologicamente corretas. 

Essas estratégias não existem isoladamente, elas são ciclos que devem ser explorados cada vez mais, por todos os estabelecimentos. Cada escolha, desde a gestão cuidadosa de estoque até a adoção de embalagens sustentáveis, contribui não apenas para a redução do desperdício, mas para a construção de um futuro onde a indústria alimentícia desempenha um papel ativo na preservação do meio ambiente. 

Veja também o nosso guia completo de Tipos de Estoque: