Conhecer os principais métodos de controle de estoque é indispensável a quem empreende no segmento de food service. Afinal, essa é uma das áreas mais sensíveis para restaurantes, bares e quaisquer outros estabelecimentos dessa área. Os insumos e ingredientes compõem uma grande parte dos custos nesse setor — de modo que qualquer desperdício ou até mesmo uma compra no momento errado pode gerar grandes prejuízos.
Um dos principais objetivos de quem gerencia um negócio é reduzir desperdícios e maximizar os lucros da empresa, certo? Quando falamos sobre bares, restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos de food service, isso passa necessariamente pelo controle de estoque.
Se você trabalha nesse setor, você sabe que os insumos têm um enorme peso nos cálculos de custos de um bar ou restaurante. Até porque além dos recursos para comprar os ingredientes, também é preciso investir no armazenamento correto, na organização do estoque, bem como em evitar desperdícios de alimentos — verificando a validade, fazendo promoções, etc…
Quando essa gestão do estoque não é bem feita, seu estabelecimento pode ter sérios prejuízos que, em última instância, podem comprometer o futuro dos negócios.
Pensando nisso, é importante lançar mão de métodos de controle de estoque, que contribuam para esse processo. Esses métodos facilitam a operação, no dia a dia, além de ajudar na tomada de decisões envolvendo o estoque. A seguir, nós explicamos tudo que você precisa saber sobre os três principais métodos de controle de estoque: PEPS, UEPS e MPM.
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O que é controle de estoque e por que fazê-lo?
O controle de estoque envolve todos os processos necessários para organizar o estoque de uma empresa, mantê-lo bem conservado e sempre nos níveis adequados. Além de entender quando repor cada produto para evitar desperdícios ou falta de produtos, também é essencial garantir o melhor uso dos recursos da empresa.
Dessa maneira, os métodos de controle de estoque também ajudam a entender quando você deve comprar insumos para diminuir o custo de estoque, aproveitar os melhores dias para as compras de acordo com seu fluxo de caixa, calcular os pontos de estoque mínimo e máximo — tudo para maximizar seus investimentos nessa área e aumentar a lucratividade do negócio.
Isso porque, além dos riscos de prejuízo com desperdício (ou com compras de última hora, se faltar algo), gerenciar mal os estoques pode comprometer todo o fluxo financeiro da empresa. Além disso, um controle de estoque eficiente também ajuda a identificar produtos (ou pratos) sem giro no seu restaurante, auxiliando na criação de promoções ou reformulações no menu.
Pensando na importância disso, nós temos muitos conteúdos sobre controle de estoque aqui no blog, para você aprender tudo que precisa saber sobre essa área. Além disso, o sistema de gestão ERP ConnectPlug tem diversas ferramentas para facilitar esses processos e torná-los mais eficientes no dia a dia — todas criadas pensando na realidade dos restaurantes.
Feita essa explicação, nós podemos partir para os principais métodos de controle de estoque: PEPS, UEPS e MPM. São metodologias bastante práticas para você saber como — e em qual sequência — utilizar os insumos no dia a dia.
O que é PEPS, UEPS e MPM?
PEPS, UEPS e MPM são três métodos de controle de estoque que você pode usar para definir como utilizar os insumos armazenados e como calcular o custo de estoque de cada lote. Essas três siglas significam: “primeiro que entra, primeiro que sai” (PEPS), “último a entrar, primeiro a sair” (UEPS) e “média ponderada móvel” (MPM), método que também é chamado de “preço médio ponderado”.
Os três métodos têm suas vantagens e desvantagens, podendo ser mais indicados para tipos diferentes de empresas. Por isso, é interessante analisar cada um deles separadamente antes de decidir qual aplicar ao seu negócio.
O que é o método PEPS?
Esse é um dos métodos de controle de estoque mais simples de compreender e mais usados pelas empresas. O nome “primeiro que entra, primeiro que sai” é bastante autoexplicativo: ao retirar um insumo do estoque, você prioriza o mais antigo, de modo que aqueles que foram comprados por último devem ir “para o final da fila” antes de serem vendidos.
Esse método de controle de estoque é interessante quando a empresa trabalha com produtos perecíveis, evitando que um ingrediente com data de validade próxima estrague na prateleira. Além disso, o PEPS também é indicado para empresas que trabalham com importação, já que simplifica o repasse de variações cambiais nas compras.
Sobre isso, é importante observar que o método PEPS tem impacto na gestão financeira: com ele, você não calcula a média do custo de todas as unidades disponíveis para definir os preços de venda — mas sim o custo dos lotes. Se você decidir manter o mesmo preço de venda, deve levar isso em conta na hora de calcular os lucros.
Por exemplo: uma cervejaria compra um lote de 100 pilsens importadas por R$ 10 a garrafa — e vende por R$ 25,00 ao consumidor. Quando o estoque fica com 10 garrafas, o gestor faz um novo pedido de mais 100, mas o custo do próximo lote aumentou para R$ 12.
Pelo método PEPS, a cervejaria deve terminar o lote comprado a R$ 10 antes de vender o lote de R$ 12. A partir disso, eles podem continuar vendendo as cervejas por R$ 25, aumentar pra R$ 27 quando o lote mudar ou aumentar antes do novo lote… Mas essas escolhas devem ser levadas em conta na hora de calcular o lucro exato sobre as vendas de cada lote.
O que é o método UEPS?
No método UEPS, o último produto a entrar é o primeiro a ser usado ou vendido — o oposto do PEPS. Assim, o insumo que está na frente da prateleira ou em cima da pilha é justamente o que será utilizado por primeiro. Além disso, você calcula os preços de venda e os custos de estoque de acordo com a última compra, que geralmente tem valor mais elevado.
Esse método de controle de estoque possibilita ajustes mais rápidos e eficientes na produção e estimativas mais precisas de custo e preço. Mas, na verdade, ele é mais indicado para outros setores, como fábricas. No setor alimentício, com insumos que têm data de validade, ele não é muito utilizado e nem mesmo indicado. Por isso, vamos ao próximo método.
Como fazer o MPM?
MPM significa média ponderada móvel, método de controle de estoque também é chamado de preço médio ponderado. Apesar do nome parecer pomposo, seu cálculo é bem simples: o valor do estoque é calculado somando o preço total e dividindo pelo número de unidades.
Voltando ao exemplo da cervejaria, se você comprou 10 garrafas compradas por R$ 10 e faz um pedido de 100 garrafas por R$ 12, você soma o preço das 110 garrafas e divide por 110, levando em conta os custos dos dois lotes. Assim, o valor de cada cerveja é de R$ 11,81. Tal cálculo deve ser refeito a cada compra, por isso chamamos de média ponderada móvel — já que ela pode aumentar ou diminuir a cada novo lote.
Esse método de controle de estoque é especialmente útil para a contabilidade, pois dá uma dimensão mais ampla dos custos do estoque para a empresa. Além disso, o MPM é bastante simples de entender e aplicar — sendo o mais fácil nesse sentido.
Qual o melhor método de controle de estoque?
Os três principais métodos de controle de estoque — PEPS, UEPS e MPM — têm seus prós e contras. Por isso, cada um pode ser indicado (ou contraindicado) em diferentes situações, para diferentes perfis de empresas. O mais importante é entender como cada modelo funciona e, a partir disso, observar qual se encaixa melhor no contexto da sua empresa.
Mas, considerando as características únicas do setor de alimentação, é possível definir que alguns métodos são realmente mais adequados que outros.
O PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) é ideal para empresas que utilizam insumos que têm data de validade, como alimentos. Isso permite uma maior rotatividade de mercadorias — diminuindo o tempo de permanência dos produtos em estoque e o custo de armazenamento.
Mas vale levar em conta que, em algumas situações, o MPM pode ser mais interessante para sua contabilidade. Isso porque ele ajuda a nivelar as flutuações no preço dos insumos, além de ser mais simples de aplicar na prática. E mesmo calculando seus custos pelo MPM, ainda é possível organizar os produtos na prateleira pela data de validade, se isso fizer sentido.
Em todos os casos, independente do método de controle de estoque escolhido, é importante contar com um sistema que auxilie nesse processo. O ERP da ConnectPlug possui um robusto módulo de gestão de estoque, que é totalmente integrado às outras áreas do negócio, como vendas. Assim, as quantidades são atualizadas automaticamente e o controle fica muito mais simples. Para saber mais sobre o sistema de gestão ERP ConnectPlug e o módulo de gestão de estoque, acesse o nosso site.
Veja também o nosso guia completo de 10 tipos de estoque:
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