Restaurante a quilo: guia completo para você montar o seu

O restaurante a quilo é uma invenção tipicamente brasileira — e você pode encontrar vários deles facilmente, nas áreas comerciais mais movimentadas de nossas grandes cidades. Então, é claro que esse pode ser um bom investimento no segmento de food service, com um grande fluxo de clientes todos os dias. Por outro lado, é comum ter dúvidas sobre como organizar um negócio como esse justamente por suas especificidades.

Se você nasceu no Brasil, você provavelmente já almoçou em algum restaurante a quilo, pelo menos uma vez na vida. Milhões de brasileiros fazem suas refeições em estabelecimentos do tipo diariamente, já que os restaurantes a quilo são bastante comuns nos centros comerciais das grandes cidades brasileiras.

Isso acontece porque eles são uma opção de almoço rápida e super democrática. Os colegas de trabalho não precisam pensar nas preferências de um ou de outro para escolher o local do almoço, afinal cada um faz seu prato e paga a própria conta. E geralmente há opções para todos os gostos num bom restaurante a quilo.

Mas você sabia que esse modelo é uma criação 100% brasileira? O primeiro estabelecimento do tipo foi aberto em 1984, em Belo Horizonte, pelo chef Fred da Mata Machado.

Ele percebeu que cada vez menos lares tinham empregadas domésticas para fazer o almoço. Mas, para atender a essa demanda, ele não podia servir a mesma comida, no mesmo formato de seu outro restaurante: o ideal era oferecer uma comida simples, mas saborosa, com rapidez e praticidade. Assim, nasceu o modelo do restaurante a quilo.

Com o passar dos anos, outros empreendedores enxergaram uma oportunidade nesse tipo de restaurante. No início dos anos 90, ele já estava começando a se espalhar por todo o Brasil, à medida em que cada vez mais pessoas começavam a trabalhar fora e não tinham tempo para voltar para casa e almoçar. Três décadas depois, esse modelo ainda é uma oportunidade.

Mas é claro que, para aproveitar tal oportunidade e faturar com todos os clientes que buscam um almoço saboroso, você precisa de um bom planejamento e das ferramentas certas. E nós explicamos tudo que você precisa saber nesse sentido, a seguir.

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Como funciona um restaurante a quilo?

Você provavelmente conhece a ideia geral dos restaurantes a quilo, certo? Ainda assim, é bem interessante repassar o modelo “com uma lupa”, para entender algumas questões essenciais de seu funcionamento. Afinal, você precisará pensar nesses detalhes.

Nos restaurantes com comida a quilo, todos os alimentos devem estar prontos de antemão e expostos em balcões (ou buffets), para que os clientes sirvam os próprios pratos.

Então, a maior diferença do buffet a quilo para um restaurante com buffet livre é que você terá uma balança — onde o cliente deverá pesar sua comida antes de sentar-se à mesa. Essa balança já desconta o peso do prato e calcula o valor devido, de acordo com o preço definido (por quilo ou a cada 100 gramas).

A partir disso, você pode cobrar no momento da pesagem. Mas o mais usual é entregar uma comanda com o valor devido, para que o cliente pague na saída.

Você pode definir um valor fixo para os pratos comuns do buffet e ter um outro balcão ou grill para as carnes, com valor separado. Para as sobremesas, você pode oferecer algumas opções de cortesia, definir valores fixos ou pesá-las também (o que pode ser mais trabalhoso, já que os pratinhos de sobremesa pesam menos que os de comida). As bebidas também são pagas separadamente, por unidade, mas você pode oferecer sucos simples e água como cortesia.

Como você pode ver, esses restaurantes até se parecem com os convencionais, mas toda sua lógica de funcionamento é distinta. Você não precisa se preocupar com certas questões, como a quantidade de comida em cada prato ou o próprio empratamento. Por outro, tem diversas preocupações típicas desse modelo de negócio.

As vantagens de abrir um restaurante a quilo

É mais fácil definir um preço do que no buffet livre ou rodízio.
Você não precisa se preocupar tanto com eventuais desperdícios dos clientes, ou com o compartilhamento de pratos, já que eles pagam por tudo que pesam.
Esse é um modelo bastante popular, o que facilita a atração de clientes.
A preparação costuma ser mais rápida e eficiente, já que a cozinha só faz os alimentos em grandes quantidades, sem se preocupar com detalhes.
Você precisa de menos pessoal, já que só é necessário repor o buffet e recolher os pratos das mesas. As bebidas e sobremesas podem ficar em outro expositor.
Assim, é possível atender a mais clientes ao mesmo tempo, já que o consumo também tende a ser rápido nos restaurantes a quilo.

Os pontos de atenção (que podem se tornar problemas)

A estrutura inicial, especialmente se esse é seu primeiro restaurante, pode sair cara. É preciso investir nos buffets e expositores, além de toda a estrutura da cozinha e todos os móveis do salão.
Como os alimentos são sempre servidos em grande quantidade, é mais difícil fazer as fichas técnicas, o que pode complicar o controle de estoque.
Além disso, como os pratos dos clientes são pesados de uma vez, você precisa pensar em outras formas de acompanhar quais pratos têm mais saída, para se planejar.
E como os clientes preparam os próprios pratos, misturando vários alimentos, não é indicado oferecer pratos muito refinados e com sabores fortes no restaurante a quilo.

Sobre esse último ponto, temos uma característica que não é comum a todos os restaurantes a quilo, mas a qual você deve prestar atenção. De modo geral, esse é um tipo de restaurante mais popular, com ticket médio mais baixo e clientes mais sensíveis a preço.

Você pode tentar se diferenciar pela qualidade — oferecendo um buffet a quilo superior e com opções mais refinadas. Mas isso, é claro, pode não funcionar com todos os públicos. Por isso, pense bem em como você vai estruturar seu restaurante e qual será seu público.

Como organizar um restaurante a quilo?

O primeiro passo para abrir seu restaurante a quilo é ter um bom ponto comercial, com uma boa localização — de preferência, perto de prédios de escritórios e centros comerciais. Mas há restaurantes a quilo em bairros, também, especialmente se há empresas e escolas próximas.

Depois, você precisa pensar na estrutura. Como dissemos, isso pode demandar investimentos vultosos, caso você esteja “começando do zero”. Além de toda a cozinha, dos móveis do salão, pratos e talheres para os clientes, você precisa dos buffets e expositores. E não se esqueça da balança e do caixa, é claro — mas nós vamos falar mais sobre isso a seguir.

Outro ponto importante dos restaurantes a quilo é o planejamento do cardápio e das compras com os fornecedores. Afinal, a comida deve ser a estrela de qualquer restaurante, seja ele por quilo, à la carte ou qualquer outro modelo.

O que servir no restaurante a quilo?

Algumas comidas são onipresentes nos restaurantes a quilo, já que estão na dieta da maioria dos brasileiros: arroz (branco, integral ou à grega) e feijão (preto ou carioca) são essenciais. E também há outras categorias para as quais você pode pensar em opções diferentes para cada dia da semana:

macarrão: fusilli, penne, espaguete, com molho vermelho, alho e óleo, pesto…
outras massas: lasanha bolonhesa ou de queijo e presunto, nhoque, ravioli…
batatas: batata inglesa, batata salsa, purê de batatas, batata frita, batata palha…

carnes: frango grelhado ou ao molho, carne de panela, bife acebolado, peixes…

saladas frias: folhas verdes, tomate, legumes, conservas…

Também é importante disponibilizar sal, azeite e molhos para saladas. Além disso, é possível oferecer alguns pratos adicionais, além dessas categoriais — mas essas são indispensáveis.

A partir disso, você pode criar cardápios para cada dia da semana: a quarta da feijoada, quinta do nhoque… Assim, as pessoas que trabalham na região podem até se programar para ir nos dias com os alimentos que elas mais gostam. Nas sextas-feiras, você pode servir algum prato mais “diferente” ou testar receitas. Esse planejamento ajuda a fidelizar os clientes.

Já as sobremesas, como dissemos, podem ficar num buffet separado para pesagem ou serem cobradas por unidade. Há restaurantes que não servem sobremesa (apenas doces prontos no caixa) ou que oferecem algo mais simples (como um pudim) como cortesia.

As bebidas, por sua vez, podem ficar numa geladeira junto à balança, para que você as anote na comanda após a pesagem. Em outros casos, o restaurante a quilo tem pessoas somente para retirar os pedidos de bebidas e servi-las. Você também pode servir algum suco simples ou água como cortesia — mas tudo depende do seu modelo de negócio.

Como implementar a balança no restaurante a quilo?

A balança é um equipamento fundamental em qualquer restaurante por quilo, certo? Sem ela, não é possível fazer a pesagem dos pratos dos clientes e cobrar corretamente — então, tenha certeza de que você comprou um bom equipamento para seu negócio.

Dito isso, é interessante contar com tecnologias que lhe ajudem no processo de pesagem e cobrança. Isso evita erros na cobrança (e prejuízos), além de evitar filas na balança e no caixa. Como os clientes geralmente almoçam no restaurante a quilo e têm um tempo limitado para o almoço, ter filas pode afugentar seu público. Por isso, o ideal é:

Contar com um sistema para restaurante (ERP), onde todas as informações de vendas, estoque, financeiro e demais áreas do negócio podem ser organizadas.
O sistema para restaurante é conectado à balança, de modo que você sabe quanto o cliente consumiu e pode contabilizar esse valor facilmente em seu fluxo financeiro.
Com isso, a cobrança no caixa é também mais rápida: é só “puxar” a comanda ou ficha do cliente para saber o valor devido. O sistema é o mesmo na balança e no caixa, com informações integradas.
O sistema também é integrado a um PDV (frente de caixa), que processa as cobranças em dinheiro ou cartões. Em restaurantes a quilo, é importante aceitar vale-refeição, por exemplo, e o sistema PDV ajuda bastante nisso.

Mas, como dissemos, tudo começa pelo sistema para restaurante, no qual a balança e caixa serão integrados. Assim, a gestão do seu restaurante a quilo se torna muito mais simples e confiável, com menos chances de erros e menor incidência de filas que afugentam clientes.

É claro que, para isso, você precisa de um bom sistema para restaurante a quilo — e a melhor opção do mercado, nesse sentido, é o ERP ConnectPlug. Nós temos quase uma década de experiência no setor, com milhares de restaurantes em todo o Brasil, e estamos preparados para atender ao seu. Entre em contato com nossa equipe comercial para uma demonstração.

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