Controle de estoque de restaurante: 9 boas práticas para lucrar mais

O controle de estoque de restaurante é mais complexo que o de outros estabelecimentos. Boas práticas minimizam perdas e aumentam os lucros.

Qual é o critério que você usa para as compras do seu negócio? Onde você armazena seus insumos? Você usa algum equipamento de segurança para protegê-los?

Sim, as respostas que você dá a essas perguntas importam! Elas dizem respeito às boas práticas de controle de estoque de restaurante. Ele, quando ineficiente ou inexistente, tem muito potencial pra te prejudicar: você pode sofrer perdas, roubos e até mesmo fraudes sem se dar conta disso. Trata-se de uma questão central na administração de restaurantes mundo afora.

Felizmente, mantê-lo em ordem não é difícil – mas exige dedicação! Separamos 9 dicas fundamentais para manter a armazenagem sempre em ordem e lucrar mais no processo. Confira:

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1. Tenha um sistema de controle de estoque
2. Faça inventários regularmente
3. Divida os insumos do estoque em grupos
4. Mantenha a armazenagem organizada
5. Tenha uma ficha técnica
6. Use métodos de previsão de demanda
7. Conte com um local adequado para o armazenamento dos insumos
8. Invista em medidas de segurança
9. Trabalhe conforme as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

Uma planilha de controle de estoque de restaurante pode até dar conta do recado de um negócio pequeno, que não vende tantas refeições por dia. O problema vem quando ele começar a crescer: se você vendia 50 refeições por dia e passa a vender 200, manter um controle apropriado das entradas e saídas de estoque fica bem mais difícil, concorda?

Portanto, contar com um sistema desde o início das operações é muito melhor. Assim, você e seus funcionários se habituam a ele, os processos correm melhor e o negócio já nasce menos propenso a sofrer com perdas.

Aliás, esse é outro motivo da importância do plano de negócio de um restaurante: quando bem elaborado, ele te diz quando o crescimento vai acontecer, e, consequentemente, quando você vai precisar um sistema para restaurante com a funcionalidade de controle de estoque vai se tornar imprescindível.

O inventário é a contabilização de todos os itens que estão no estoque do restaurante. É muito importante fazê-lo com frequência: como não é raro que novos insumos cheguem diariamente a seu estoque é aconselhável que você faça uma contabilização semanal.

Assim, essa é a melhor maneira de identificar fraudes, perdas e gargalos em seu restaurante: se os dados do seu sistema ou planilha não baterem com quantidade real em estoque, é sinal de que algo aconteceu.

Um restaurante lida com vários tipos de insumos. Alguns, como os laticínios, são perecíveis e podem ser perdidos facilmente, graças a fatores como a mudança da temperatura na qual estão refrigerados. Outros, como arroz, farinha e óleo, não exigem refrigeração e têm uma durabilidade maior.

Como organizar tudo isso? Simples: divida seus insumos em grupos, conforme as características que você preferir. No caso de uma pizzaria, por exemplo, é possível separar queijo, ingredientes da massa e recheios.

Outras classificações possíveis são itens perecíveis e não perecíveis, assim como a durabilidade (curta, média ou longa).

O que importa é que os insumos similares fiquem fisicamente próximos uns dos outros. Isso facilita a armazenagem e a organização do espaço.

A organização física do estoque de restaurante é muito importante. Afinal, isso facilita muito o trabalho de todos: o inventário de estoque fica muito mais fácil de visualizar. O ideal é que ele seja ordenado de modo que, quando você abra a porta, consiga visualizar praticamente tudo que está armazenado sem maiores problemas.

Isso facilita muito o trabalho de todos. Em primeiro lugar, o inventário de estoque fica muito mais fácil de fazer. Além disso, quando o restaurante estiver a todo vapor e algum membro da equipe for buscar um insumo no estoque, ele vai levar muito menos tempo, o que facilita o trabalho do time da cozinha.

Do mesmo modo, é muito importante que os itens de consumo prioritário (que tenham mais saída ou estejam próximos ao prazo de validade) fiquem mais próximos da saída. Isso também facilita o trabalho do responsável por levar os insumos do estoque à cozinha.

Uma ficha técnica é um registro da quantidade de insumos necessária para a preparação de cada prato. É uma espécie de roteiro que guia o seu preparo.

É muito importante ser exato em sua elaboração. No caso de uma hamburgueria, por exemplo, a ficha técnica deve incluir quantos gramas de carne, salada, queijo e acompanhamentos a porção leva.

Como veremos a seguir, ela é importante porque facilita muito a previsão de demanda e, consequentemente, a redução dos custos do estoque de restaurante.

As compras de um restaurante devem ser feitas com exatidão. Enquanto insumos de menos fazem com que um prato fique em falta, insumos demais ficam encalhados no estoque e podem vencer, o que significa dinheiro jogado no lixo.

Assim, é muito importante que você saiba a quantidade de itens necessários para que o restaurante funcione a cada dia. É algo relativamente fácil de fazer: estime quantas unidades de cada item serão vendidas e multiplique isso pelas quantidades dos insumos presentes nas fichas técnicas, seu sistema ERP deve te ajudar com isso. O resultado da conta dirá exatamente quanto de cada item você precisa comprar.

O local onde os insumos são armazenados tem influência direta sobre a sua qualidade e durabilidade. Locais com alta incidência solar e infiltrações, por exemplo, aceleram o apodrecimento e o surgimento de mofo em frutas e legumes.

Vale a pena investir em um espaço adequado para não ter perdas de insumos ou problemas com a vigilância sanitária. Ele não deve ter problemas estruturais, como rachaduras, alta incidência de raios solares nem muito úmido. Todos esses fatores diminuem consideravelmente a sua vida útil.

Infelizmente, é relativamente comum que funcionários roubem a empresa onde trabalham. Desde a subtração de pequenos valores no caixa até a apropriação de insumos, isso acontece de várias maneiras.

Portanto, não se esqueça de contar com medidas de segurança. Até mesmo as mais simples, como manter o espaço de armazenagem trancado e abri-lo só quando for necessário, já ajudam. O ideal é contar, também, com câmeras de segurança e detectores de presença para inibir ações mal intencionadas.

A ANVISA tem uma série de normas relativas ao armazenamento de insumos, como o período máximo que cada item pode ser mantido congelado, refrigerado e em temperatura ambiente. Siga-as à risca! Além de garantir a segurança alimentar, você evita multas, processos judiciais e até prisões pelo descumprimento das regras.

Conclusão: o bom controle de estoque de restaurante é fundamental para que ele seja lucrativo!

O controle de estoque de restaurante é um conjunto de práticas que tem como objetivo a boa gestão dos insumos necessários ao seu funcionamento – que são a base do seu sucesso. Coloque-as em prática e veja seus resultados decolarem!