Restaurantes adequam cardápios com foco na redução de desperdício

Restaurantes apostam em flexibilidade e aproveitamento total de ingredientes para uma gastronomia mais sustentável

A busca por uma gestão mais eficiente dos insumos e a redução do desperdício têm levado muitos restaurantes a repensarem seus cardápios. Em vez de menus fixos e compras em grande escala, diversos estabelecimentos adotam uma abordagem mais flexível, priorizando a qualidade e a disponibilidade dos ingredientes. Essa estratégia não só torna a operação mais sustentável, como também garante pratos mais frescos e saborosos.

Redução de desperdício na prática

No Quintana Gastronomia, em Curitiba, conhecido por seu compromisso com a alimentação sustentável, o cardápio é definido de forma dinâmica. “Ter proximidade com os produtores é fundamental. Quando conhecemos a origem dos ingredientes, podemos tomar decisões mais conscientes e evitar desperdícios”, explica a chef Gabriela Carvalho.

O restaurante se inspira semanalmente em diferentes tradições gastronômicas, mas a escolha final dos pratos ocorre na véspera do serviço, garantindo que apenas ingredientes frescos e em boas condições sejam utilizados. “Às vezes, um produto previsto para o menu não chega na melhor qualidade, enquanto outro precisa ser utilizado com urgência. Esse modelo nos permite adaptar e minimizar perdas”, completa Gabriela.

Além da gestão interna, o interesse dos clientes por ingredientes naturais e de origem responsável tem incentivado essa mudança no setor. “As pessoas percebem os impactos positivos de uma alimentação saudável na disposição e no bem-estar, o que as faz valorizar ainda mais essa proposta”, destaca a chef.

Já no Tia Zarica, restaurante de Belo Horizonte que opera no sistema de buffet, o controle rigoroso da produção evita desperdícios e melhora o aproveitamento dos insumos. “Acompanhamos o peso de cada item no balcão e ajustamos a produção conforme a demanda, garantindo que nada seja descartado sem necessidade”, afirma Marcelo Andrade Soares, sócio do restaurante. Ele destaca que essa gestão eficiente também permite oferecer maior variedade de pratos sem elevar os custos. “Se um prato não tem boa aceitação, conseguimos reformular ou substituí-lo sem comprometer a experiência do cliente nem o orçamento do restaurante.”

Redução de desperdício: Conclusão

Além de um cardápio mais dinâmico, muitas casas estão implementando práticas sustentáveis adicionais, como reaproveitamento da água da chuva, uso de energia solar e compostagem de resíduos orgânicos. Essas iniciativas reduzem o impacto ambiental e fortalecem a identidade do estabelecimento perante um público cada vez mais atento à responsabilidade socioambiental.

Para restaurantes que desejam adotar esse modelo, Gabriela recomenda uma visão mais ampla sobre o ciclo dos alimentos, desde sua origem até o descarte adequado. “Sustentabilidade é uma construção gradual. Pequenos ajustes já fazem a diferença, seja na escolha dos fornecedores ou na redução do desperdício na cozinha. O importante é dar o primeiro passo.”

Marcelo reforça a necessidade de acompanhar os resultados. “O segredo é a adaptação contínua. Pequenos ajustes ajudam a reduzir custos e aprimorar a qualidade dos pratos. Com o tempo, essas mudanças se tornam parte da cultura do restaurante.”

Para auxiliar empreendedores nessa transição, a Abrasel, em parceria com o Sebrae, disponibiliza cursos gratuitos e online sobre gestão de resíduos, eficiência energética e uso sustentável de ingredientes brasileiros. Os conteúdos, acessíveis no portal Conexão Abrasel, já capacitaram mais de 5.500 empresários em 2024.