Segurança alimentar em restaurantes: 13 dicas para um estabelecimento impecável

1. Aja sempre como se a Anvisa fosse bater à sua porta a qualquer momento

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) costuma fazer vistorias sem aviso prévio em estabelecimentos de gastronomia. O objetivo é verificar se o negócio funciona conforme as normas de higiene para restaurantes e se ele realiza todas as tarefas necessárias para preservar a segurança alimentar.

Por mais que não haja periodicidade definida, se a Anvisa não te visita há muito tempo, prepare-se: os agentes devem aparecer em breve. Também vale ressaltar que as fiscalizações aumentam em épocas de mais movimento. Esteja preparado!

Ainda assim, nunca é possível dizer com exatidão quando a fiscalização baterá à sua porta. Portanto, a saída é manter altos níveis de rigidez com a higiene todos os dias, sem exceções. Aja como se a Avisa fosse aparecer a qualquer momento!

2. Permita (e estimule) visitas à cozinha do restaurante

Restaurantes mais modernos têm investido nas chamadas cozinhas-show. Feitas de vidro, elas permitem que os clientes acompanhem as atividades dos profissionais em tempo real. Outros, ainda, permitem que os clientes visitem as instalações da cozinha para acompanhar como a equipe trabalha.

A ideia de clientes entrando e saindo livremente da sua cozinha não parece muito apropriada? Por incrível que pareça, ambas as medidas são favoráveis à manutenção da higiene em sua cozinha.

O motivo é simples: o que os olhos não veem, o coração não sente. Isso significa que, quando não há ninguém olhando, as chances de que alguém da equipe cometa um deslize aparentemente inofensivo aumenta. Agora, quando os clientes podem ver o que está sendo feito, a coisa muda de figura e todos tomam mais cuidado.

3. Tenha cuidado redobrado com o estoque do restaurante

A cozinha não é o único ponto problemático quando se trata de normas de higiene em restaurantes: o estoque também costuma ser fonte de grande preocupação.

Isto acontece porque nem todos os estabelecimentos têm um espaço apropriado para manter seus insumos. E é algo grave: há a possibilidade de que o armazenamento inadequado prejudique a vida útil dos itens, fazendo com que ingredientes inapropriados para o consumo sejam servidos aos clientes.

O primeiro passo para evitar este problema é conservar todos os insumos em suas embalagens originais, que são projetadas para maximizar a sua vida útil. Do mesmo modo, é essencial que o local de armazenamento não tenha problemas de infiltração ou seja muito abafado, pois estes fatores comprometem a qualidade dos alimentos.

Não se esqueça de que todo cuidado é pouco: mesmo que você não chegue a usar itens expirados em seus pratos, o mero fato de a Vigilância Sanitária os encontrar já pode render problemas para você e para seu estabelecimento. Além disso, insumos que não podem ser usados são sinônimo de dinheiro jogado fora.

4. Não descuide com a higienização dos talheres

Quando se trata de segurança alimentar, o foco principal geralmente recai sobre os próprios alimentos. Contudo, é possível que haja focos de transmissão de doenças em um restaurante mesmo se os eles estiverem em perfeito estado de consumo.

Como? Por meio de pratos e talheres! Eles são reutilizados muitas vezes todos os dias, e, por conta disso, demandam uma higienização muito mais pesada que os utensílios domésticos. Além da lavagem tradicional, para remover restos de comida, é preciso usar água quente e substâncias químicas antissépticas para evitar a contaminação proveniente de outros clientes.

5. Não permita que a equipe de cozinha use adornos corporais durante o trabalho

Esta é uma norma básica da cozinha, mas, não custa ressaltar: o uso de acessórios, como anéis, colares e pulseiras, não deve ser permitido no ambiente. Tais objetos podem ir parar dentro da comida, bem como servir como vetores de contaminação.

Do mesmo modo, é importante que os funcionários não usem maquiagem durante o horário de trabalho. Partículas microscópicas presentes nos produtos podem cair na comida e causar contaminação.

5. Separe a equipe que manipula o dinheiro da que manipula os alimentos

Você já parou para pensar em como o dinheiro é, literalmente, sujo?

Uma cientista de Campinas fez um estudo que comprovou esta tese. Ela examinou notas de dinheiro e encontrou nada menos do que 93 tipos de micro-organismos, inclusive alguns responsáveis por problemas gastrointestinais.

Isto, melhor do que nada, ilustra a importância de separar as equipes que servem e cobram os clientes daquelas que são responsáveis pelo preparo dos alimentos. Não adianta nada acompanhar de perto a qualidade dos alimentos se eles são contaminados durante a manipulação!

6. Seja pé no chão ao fazer compras

Sabe quando você vai a um shopping, encontra uma loja em promoção e acaba gastando mais do que deveria? Por mais que na sua vida pessoal isso gere, no máximo, um aperto financeiro por alguns meses, comprar mais do que você deve pode trazer um problema enorme a seu restaurante.

Por quê? Simples: se você comprar demais, as chances de que o insumo expire antes de ser usado são grandes. Assim, por mais que seus fornecedores ofereçam condições tentadoras, limite-se sempre a comprar aquilo que você sabe que usará.

Como já mencionamos, este é um risco enorme à segurança alimentar. Só que ele também representa um problema financeiro para o seu negócio: já imaginou ter que jogar todas estas mercadorias fora para evitar problemas com a Anvisa? É dinheiro no lixo, literalmente!

7. Tenha uma equipe grande o suficiente para atender à demanda do seu estabelecimento

Ter uma equipe enxuta é financeiramente tentador. Só que, quando não há pessoas suficientes trabalhando para você, os processos se tornam caóticos. Isto, por sua vez, é uma tremenda ameaça à segurança alimentar.

Isto acontece porque as normas obrigam os empregados a, ocasionalmente, parar o que estão fazendo para higienizar equipamentos ou lavar as mãos. Assim, caso a equipe seja muito pequena, ela estará o tempo todo na correria e provavelmente deixará as medidas de higiene de lado. Com isso, a chance de contaminação aumenta, e muito!

8. Contrate uma equipe capacitada em manipulação de alimentos

Profissionais da gastronomia não aprendem apenas a cozinhar: a segurança alimentar também é uma das habilidades que eles adquirem durante sua formação. Do mesmo modo, há pessoas que não têm grande qualificação na área, mas que fizeram alguma capacitação em manipulação de alimentos.

Estes são os profissionais que você deve preferir ao fazer contratações em seu restaurante. Além de gastar menos tempo com treinamentos, profissionais qualificados conhecem os procedimentos de higiene, o que reduz significativamente o risco de contaminação.

9. Seja rigoroso com a limpeza, mas não apenas na cozinha!

Por mais que a cozinha seja um dos ambientes mais críticos do seu restaurante, não é o único que merece atenção: todo o seu restaurante deve ser limpo e higienizado periódica e corretamente.

Além da segurança alimentar, há a questão da satisfação dos clientes envolvida. Sua cozinha pode até ser limpa, mas se o seu salão e o banheiro forem sujos, pode ter certeza de que eles não voltam mais.

10. Monte um checklist diário de higiene

Na correria do cotidiano, fica fácil se esquecer das tarefas relacionadas à limpeza.

Felizmente, os esquecimentos são evitáveis de um modo simples: elaborando uma checklist, um passo a passo do que deve ser feito todos os dias pelos funcionários para garantir a segurança alimentar no estabelecimento.

Por exemplo: se determinado instrumento tem que ser higienizado diariamente, esta rotina deve estar presente na lista, assim como algumas instruções sobre a sua realização (como os químicos e apetrechos que devem ser usados).

11. Cuidado ao escolher produtos e instrumentos de limpeza

Limpar uma cozinha profissional é muito diferente do que limpar uma cozinha doméstica. É preciso ter cuidado redobrado com a higiene!

Por conta disso, nem todos os apetrechos de limpeza que você usa em casa são adequados para a cozinha do seu restaurante. A palha de aço é um bom exemplo: amplamente usada em residências, ela não é apropriada para estabelecimentos comerciais. Além de acumular muitos micro-organismos, ela pode se desfazer, deixando fragmentos nos pratos.

Nos restaurantes, o ideal é nunca usar esponjas, mas panos descartáveis. Além disso, os produtos de limpeza usados devem ter sido testados e aprovados pela Anvisa. Caso a agência encontre produtos clandestinos em visita a seu estabelecimento, você poderá ser autuado, ou, até mesmo, ter o seu estabelecimento fechado.

12. Organize os processos de cozinha de modo a preservar a segurança alimentar

Em cozinhas profissionais, as zonas de preparo geralmente são dividias em “quentes” e “frias”, conforme a temperatura dos pratos ali manipulados. A separação não é apenas questão de praticidade, mas, também, de higiene: variações de temperatura são prejudiciais à segurança alimentar. Isso significa que alimentos servidos frios não devem ser mantidos nas áreas “quentes”, e vice-versa.

13. Prefira equipamentos de aço inox

Quando se trata de uma cozinha profissional, é essencial que você faça tudo a seu alcance para facilitar as rotinas de limpeza. Usar instrumentos e superfícies de aço inox são uma das melhores coisas que você pode fazer neste sentido: basta passar um pano com um produto apropriado e estará tudo limpo! Além disso, não há fissuras onde os micro-organismos possam se esconder.

Gostou do conteúdo? Então confira este material gratuito e exclusivo com mais dicas preciosas para que o seu restaurante seja um sucesso!