Como calcular os preços dos pratos de um restaurante? Aprenda já!

Saber quanto cobrar por seus pratos e como calcular os preços dos pratos de um restaurante é tão importante quanto zelar pela sua qualidade: do contrário, você pode cair na estatística de estabelecimentos que não sobrevivem aos dois primeiros anos de atividade.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) revelaram que 50% dos estabelecimentos de gastronomia fechavam as portas em até dois anos de funcionamento.

Esta cifra te parece alarmante? Pois fica ainda pior: este dado foi levantado antes da crise. Como o empreendedorismo por necessidade – muitas vezes feito de modo apressado e sem planejamento – cresce nas recessões, não é incoerente pensar que a taxa de mortalidade, hoje, é muito maior.

Dados gerados pela ABRASEL, indicam que cerca de 300 mil estabelecimentos do ramo alimentício encerraram as atividades no ano de 2020, consequência do isolamento social gerado pela pandemia de Covid-19.

Boa parte desta alta taxa de falha de empreendedores que se aventuram no mercado gastronômico vem da crença que de apenas comida boa é suficiente para trazer sucesso. Ledo engano: quem nunca ouviu falar de um estabelecimento com um cardápio ótimo e que faliu mesmo assim?

O remédio contra isso, para muitos, é amargo: o proprietário precisa deixar a questão do cardápio um pouco de lado para ter mais foco nas tarefas administrativas. Do contrário, o destino do estabelecimento estará selado antes mesmo do início das operações.

Como calcular os preços dos pratos de um restaurante

Entre todas as rotinas envolvidas com a administração, uma das mais importantes – e mais complexas – é a precificação. A maior dificuldade é o fato de que o negócio de um restaurante é transformar insumos em pratos. Não basta multiplicar o custo dos ingredientes por três ou quatro: a conta é mais complexa e exige tempo e atenção!

Não resta dúvida de que calcular o valor do prato de um restaurante é algo complexo. Porém, não é impossível! Confira o passo a passo que preparamos para te ajudar com isso:

Saiba qual é o seu ponto de equilíbrio

O ponto de equilíbrio é um conceito administrativo presente em todos os estabelecimentos. Trata-se de um ponto no qual as receitas são equivalentes às despesas, ou seja: o negócio não dá lucro, mas também não dá prejuízo.

Se o seu restaurante é novo, não tenha pressa: ele demorará alguns meses para atingir o ponto de equilíbrio, e mais alguns para ser lucrativo. Ainda assim, você deve saber qual é o valor correspondente desde o começo, e assumir a meta de atingi-lo o quanto antes. É algo que costuma estar previsto no plano de negócio.

Para saber qual é a quantia necessária, some todos os custos que você tem com o estabelecimento: salários, aluguel, o pagamento de eventuais reformas no ponto, etc. Trata-se de um importante ponto de partida na precificação dos pratos, como veremos mais adiante.

Nem só dos pratos da sua cozinha vive o seu restaurante. Estabelecimentos de gastronomia costumam vender outros itens – principalmente os que são adquiridos por impulso – que também podem trazer um retorno considerável, como balas, chicletes e chocolates.

As bebidas também podem gerar uma receita importante. Quase todo mundo pede algo para beber, nem que seja só uma água.

Portanto, se o seu ponto de equilíbrio parecer inalcançável, não se desespere! Lembre-se de que você não depende apenas dos pratos, e que também conta com as bebidas para ajudar a atingi-lo. Acredite: o retorno trazido por elas provavelmente é muito maior do que você imagina – estima-se que entre 40 e 60% do faturamento dos restaurantes sejam provenientes destas mercadorias.

Se você já usa a ficha técnica como ferramenta administrativa de seu restaurante, você está no caminho certo. Se você ainda não a utiliza, chegou a hora de elaborá-la!

Este documento é muito importante: ele registra, por meio de medidas objetivas, as receitas do seu estabelecimento. Por exemplo: você saberá que, para três porções de risotto, precisará de uma determinada medida de arroz, água, queijo, temperos, etc.

Além de facilitar os processos da sua cozinha, a ficha técnica te ajuda – e muito! – no cálculo do custo dos pratos: basta uma conta simples de multiplicação para saber quanto você gasta em insumos, que são um dos principais custos de um restaurante.

Por mais que os ingredientes sejam um dos itens que mais pesam no bolso dos estabelecimentos de gastronomia, eles não são a única despesa importante. Um ponto adequado, cozinheiros talentosos e contas (água, luz, gás, etc) são tão importantes quanto!

Assim, é preciso que você mapeie todas as despesas. Tudo, do preço dos equipamentos até a esponja que você usa para lavar a louça, deve entrar!

O cálculo pode ser feito de modo semanal ou mensal. Como veremos mais adiante, o objetivo é usar estes dados para traçar uma meta diária de refeições a serem vendidas para garantir a saúde financeira do restaurante.

Quantos dias o seu restaurante funciona por mês, em média? Responda com cuidado: isto é essencial para a precificação dos seus pratos.

O motivo? Os custos! Por mais que, à primeira vista, a ideia de que “quanto mais, melhor” pareça ser verdade, tenha cuidado. Operar aos finais de semana – principalmente aos domingos – gera custos a mais, especialmente com salários.

Portanto, tome esta decisão com cuidado, com base no perfil do seu público. Se a zona é residencial, pode valer a pena operar sete dias por semana. Agora, caso os seus principais clientes sejam funcionários de empresas próximas, abrir aos finais de semana provavelmente será sinônimo de prejuízo.

Na precificação, pecar pelo excesso é tão ruim quanto pecar pela falta.

É comum ver dois extremos: empresários que pensam em lucrar o máximo possível por unidade vendida, inflacionando os preços e repelindo os clientes, e os que, com a intenção de serem competitivos ao máximo, reduzem os preços a um nível tão baixo que eles nem sequer chegam a cobrir os custos.

Além de estabelecer um preço mais equilibrado, é importante que você observe os preços de seus concorrentes: os valores cobrados por eles são uma boa pista do que a clientela está disposta a pagar. Caso você note que o público aceita pagar um valor mais alto, sua margem de lucro pode ser maior. Do contrário, será necessário rebaixar sua margem de lucro e ter uma estratégia baseada no volume.

Com base nestas informações, você já pode calcular o mark up dos seus produtos – que nada mais é do que a diferença entre o custo de produção e o valor de comercialização do item.

Basicamente, o mark up deve ser o suficiente para que o seu negócio atinja – e ultrapasse! – o ponto de equilíbrio, conforme uma projeção realista de quantas refeições serão vendidas diariamente.

Fórmula para o markup: 

• Somar os percentuais definidos de margem de lucro, custos fixos e impostos: por exemplo, respectivamente, 30%, 25% e 17% = 72%;
• Subtrair o resultado de 1, voltando duas casas decimais na porcentagem: 1 – 0,72 = 0,28%;
• Dividir 1 pelo resultado acima: 1 ÷ 028 = 3,57. Este é o markup.

Seguindo, veja como utiliza-lo na precificação de uma refeição:

• Custo do prato por ingredientes, por exemplo: R$ 25;
• Multiplicar o resultado pelo markup: R$ 25 x 3,57 = R$ 89,25. Este é o preço de venda do prato em questão, considerando despesas fixas, impostos, custo da receita e margem de lucro.

Lembre-se: não são apenas as refeições que devem ter esta margem embutida no preço. Os itens que você revende – como as bebidas e doces que mencionamos anteriormente – também devem sofrer este acréscimo. Não é porque você compra uma garrafa de água por um real de seu distribuidor que esse deve ser o preço cobrado do seu cliente!

Você sabia que manter as perdas sob controle é uma excelente estratégia para manter os preços mais baixos que os dos concorrente? Aprenda tudo sobre isso neste material gratuito e exclusivo: