8 tipos de serviços de mesa para você adotar em seu restaurante

8 tipos de serviços de mesa para você adotar em seu restaurante

Há diversos serviços de mesa que você pode usar em seu restaurante ou em eventos. Cada um passa uma mensagem distinta quanto ao perfil do estabelecimento.

Atualmente, a experiência do consumidor é tudo. E isto não se aplica somente a negócios modernos, como eCommerces: estabelecimentos cujo modelo de negócio é centenário também precisam se preocupar com isso.

Sim, estamos falando dos restaurantes! Quem nunca ouviu falar de um estabelecimento com uma comida excelente, mas cujo serviço deixava a desejar? O desfecho é sempre fatal: é raro que um negócio que funcione deste modo sobreviva muito tempo no mercado. Afinal, independentemente do tipo de serviço que você escolher, ele deve ser impecável do início ao fim!

O problema é que isto, ao contrário do que muita gente pensa, está longe de ser simples. Existem vários tipos de serviços de mesa, cada um com suas nuances. E, acredite: cada um passa uma mensagem diferente sobre o perfil do seu restaurante e influencia a gestão do seu negócio de um modo distinto.

Clique para ir direto ao assunto que te interessa:

  1. Serviço empratado
  2. Serviço à americana/buffet
  3. Serviço à brasileira
  4. Serviço volante
  5. Serviço à inglesa direto
  6. Serviço à inglesa indireto
  7. Serviço à francesa
  8. Serviço à russa

Por que o tipo de serviço de um restaurante é importante?

O modo como os clientes são servidos diz muito sobre o perfil do seu estabelecimentoEnquanto alguns estilos de serviço são próprios de estabelecimentos refinados, outros são procurados por quem quer praticidade acima de tudo.

Além disso, o tipo escolhido tem muito influência sobre os custos de operação do negócio. Ele pode exigir mais ou menos garçons, que podem precisar ter mais ou menos experiência ou qualificação.

É por estas e outras que o tipo de serviço deve ser escolhido com cuidado, de preferência durante a concepção da proposta do estabelecimento. Confira, a seguir alguns dos mais usados atualmente:

Quais são os tipos de serviço de mesa mais usados atualmente?

Enquanto alguns tipos de serviço de mesa são centenários, outros são mais recentes e exalam modernidade. Confira os principais, suas vantagens e desvantagens:

1. Serviço empratado

servicos de mesa restaurante
O serviço empratado concentra os trabalhos na cozinha.

O serviço empratado é, de longe, o mais usado por restaurantes à la carte. Tudo graças à sua simplicidade: tanto o preparo quanto a finalização são realizados na cozinha, e o prato é trazido pronto ao cliente. Assim, o papel do garçom se limita a tomar os pedidos e trazer o prato aos clientes. Consequentemente, eles não precisam ser tão qualificados e experientes quanto em outros tipos de serviços.

2. Serviço à americana/buffet

Por mais que o buffet tenha caído no gosto dos brasileiros, seu nome formal é serviço à americana. Seu funcionamento, todos já conhecemos: em todas as localidades há algum buffet à quilo que quebra o galho dos clientes apressados na hora do almoço. Basta que o cliente se dirija à mesa com os alimentos e se sirva conforme sua vontade.

Além de restaurantes, ele também cai como uma luva em eventos. Como os convidados se servem à vontade, não é preciso contratar muitos garçons, que se limitam a repor os pratos do buffet e, em alguns casos, trazer bebidas.

Nos restaurantes, este é um fator importante: caso o seu orçamento seja restrito, é importante ter menos garçons para manter o orçamento enxuto. Como o serviço não tem que ser especializado, você mesmo pode colocar a mão na massa para cortar ainda mais os custos.

3. Serviço à brasileira

servicos mesa restaurante
O serviço à brasileira é extremamente despojado e torna os clientes mais autônomos.

O serviço à brasileira é aquele que todos nós usamos em casa. É despojado por excelência: todos os pratos são dispostos à mesa e os próprios convidados (ou clientes, no caso do restaurante) se servem. Ao contrário de outros serviços que veremos a seguir, ele não tem grandes formalidades. Portanto, tem um toque informal que é perfeito para estabelecimentos e eventos mais modernos.

Assim como o serviço à americana, ele não exige uma grande quantidade de garçons, e tampouco exige que os profissionais sejam qualificados. Deste modo, trata-se de um modo de servir com custo mais baixo.

4. Serviço volante

O serviço volante é, sem sombra de dúvidas, o que há de mais moderno em termos de serviço de mesa – se é que pode ser chamado assim. Isto porque, nele, os convidados ficam de pé, livres para circular pelo espaço e socializar. Os garçons circulam entre eles oferecendo alimentos que podem ser consumidos com as mãos, ou mini porções que exigem apenas um talher.

Por mais que ele não possa ser usado no cotidiano do seu restaurante, é perfeito para eventos, como uma degustação de um novo cardápio. A desvantagem fica por conta da quantidade de garçons, que é relativamente grande. Além disso, eles precisam ser ágeis, organizados e capazes de se comunicar constantemente com a equipe de cozinha.

Serviços à inglesa

Assim como o serviço à brasileira, a modalidade à inglesa é inspirada no hábitos alimentares locais. Neste caso, o serviço era aquele usado nas residências dos nobres ingleses há alguns séculos. Já faz parte do rol de serviços mais elegantes, formais e repletos de especificidades, ao contrário dos anteriores. Ele se divide em serviço à inglesa direto e indireto:

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5. Serviço à inglesa direto

O serviço à inglesa direto é muito semelhante ao estilo de serviço dos rodízios brasileiros, como os das churrascarias e pizzarias. Nele, o garçom mostra o prato ao cliente antes de servir, para aprovação, sempre por seu lado esquerdo.

Tendo a aprovação, o profissional serve o alimento. Nos serviços mais formais, os garçons são orientados a tomar cuidado com a apresentação do prato, posicionando cada um em seu respectivo lugar no prato do cliente: é importante que carnes, guarnições e acompanhamentos sejam posicionados em locais separados. Quando o cliente sinaliza que terminou de comer, o garçom retira a louça.

Trata-se de um serviço requintado, adequado para restaurantes e/ou eventos que tenham esta proposta. O ponto positivo é que há mais espaço livre na mesa para decorações, como flores e velas. Já o ponto negativo é que você precisa de garçons ágeis, que não se atrapalhem ao servir.

6. Serviço à inglesa indireto

servicos mesa restaurante
No servico à inglesa indireto, os pratos ficam à vista dos clientes, mas não na mesa da refeição. Garçons são responsáveis pela finalização.

Já no serviço à inglesa indireto, o cliente também deve aprovar o prato antes de ser servido. Porém, a montagem dele é feita de modo diferente, com uma mesa auxiliar, chamada guéridon.

O primeiro passo é que o garçom traga a travessa da cozinha e mostre-a ao cliente, para sua aprovação. Em seguida, ele se dirige ao guéridon, onde monta o prato conforme as orientações recebidas quanto à apresentação e o coloca diante do cliente, sempre pelo lado esquerdo. Quando ele termina de comer, o prato é retirado pela direita. Se houver reposição, deve ser usado o serviço à inglesa direto.

Assim como na modalidade direta, é muito importante que os garçons sejam qualificados – afinal, é um serviço cheio de minúcias, e que, além disso, exige que ele monte o prato do cliente, o que é uma grande responsabilidade.

Por mais que seja pouco usado em restaurantes, o serviço à inglesa indireto é perfeito para eventos mais formais. Contudo, seu uso deve ser limitado a ocasiões com poucos convidados, já que trata-se de um serviço que leva mais tempo para ser executado.

7. Serviço à francesa

O serviço à francesa foi usado na casa de nobres da França até o século XIX quando, curiosamente, foi substituído pelo serviço à russa, que veremos a seguir. Mas, isto não significa que ele foi abandonado por completo: na verdade, apenas foi reservado aos eventos mais altos na escala de elegância.

Seu funcionamento não podia ser diferente: é repleto de formalidades. Assim como outros serviços mencionados neste post, exige garçons qualificados e experientes, que devem ser no mínimo 1 a cada 5 convidados.

A rígido protocolo começa na organização do evento: é comum que as pessoas tenham locais marcados. Em eventos formais, como os diplomáticos, o lugar é indicativo do status de cada convidado. Os talheres para todos os pratos ficam sobre a mesa em todos os momentos, e são retirados à medida que a refeição ocorre.

Ele continua na montagem do menu, que deve ser dividido em três etapas: entrada/frios, pratos principais (quentes) e sobremesas. Para cada uma há várias opções de pratos, que são dispostos todos juntos sobre a mesa, à vista dos convidados.

Ao servir, o garçom segura o prato com a mão esquerda e se posiciona ao lado esquerdo do cliente, com os talheres de serviço virados para ele, que pode se servir livremente. Segundo o protocolo, as mulheres são servidas primeiro, e os convidados devem esperar todos serem servidos para começarem a comer.

8. Serviço à russa

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Tal como o serviço à francesa, a modalidade à russa é repleta de formalidades, inclusive para organizar a mesa.

O serviço à russa é similar ao à francesa e ao à inglesa indireto. Nele, os pratos são dispostos sobre um réchaud (uma espécie de fogareiro) para que não esfriem. Todos são finalizados na mesa, diante dos clientes.

Vale ressaltar que dois garçons diferentes são responsáveis pela finalização e por servir o prato aos clientes. Assim, há a necessidade que no mínimo um seja mais qualificado.

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