Desperdício de alimentos em restaurantes: 12 dicas para evitar

Desperdício de alimentos em restaurantes: 12 dicas para evitar

O desperdício de alimentos em restaurantes é um problema global. Para evitá-lo e diminui-lo, os estabelecimentos devem criar uma cultura de economia.

Quem sabe como administrar um restaurante está familiarizado com o desafio que é o combate ao desperdício. Ninguém está imune a ele: até mesmo o chef Massimo Bottura, que comanda a Osteria Francescana, um dos melhores restaurantes do mundo, afirma que é preciso que todos os restaurantes criem uma cultura de economia, visando diminuir o desperdício de alimentos ao mínimo possível.

Além de uma questão social (enquanto jogamos comida no lixo, há muita gente passando fome no mundo) o desperdício também deve ser uma questão financeira: você pagou por seus insumos. Se eles vão para o lixo, seu dinheiro vai junto!

Infelizmente, é praticamente impossível que um negócio tenha zero perdas, independentemente do ramo. Só que é sim possível reduzi-las! No caso dos restaurantes, isso passa por fazer uma reeducação geral, instruindo todos os profissionais para que trabalhem com o objetivo de reduzir o desperdício.

Preparamos esse guia para facilitar a sua vida! Ele contém 12 dicas fundamentais e certeiras para que o seu estabelecimento diminua a quantidade de insumos que vão para o lixo. Confira:

Clique para ir direto ao assunto que te interessa:

  1. Nem pense em cobrar uma taxa de desperdício!
  2. Identifique os gargalos de desperdício de alimentos em seu restaurante
  3. Avalie quais são os grandes vilões do desperdício
  4. Use dados para comprar melhor
  5. Invista em equipamentos melhores
  6. Construa o cardápio priorizando a redução do desperdício de alimentos
  7. Pense em maneiras de reaproveitar algo que iria para o lixo
  8. Treine seus funcionários sobre técnicas de redução do desperdício
  9. Tenha fichas técnicas bem elaboradas
  10. Faça o inventário do estoque regularmente
  11. Estabeleça um programa de metas e resultados
  12. Faça análises periódicas do desperdício de alimentos

1. Nem pense em cobrar uma taxa de desperdício!

desperdicio de alimentos em restaurantes
A cobrança da taxa de desperdício, além de prejudicar a imagem do seu estabelecimento, pode trazer problemas judiciais.

Convenhamos: há muitas coisas com as quais só nos preocupamos quando doem no bolso.

Por isso, a primeira estratégia para reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes que vem à cabeça de muitos proprietários é cobrar uma taxa pelos restos que comida que os clientes eventualmente deixem no prato.

Acontece que você não pode cobrar essa taxa de desperdício: é ilegal! Se você o fizer mesmo assim, um cliente pode te denunciar ao PROCON. Só que esse não será o único problema: a má experiência proporcionada pode fazer com que o seu negócio saia com a reputação manchada.

Moral da história: é muito melhor usar estratégias internas para reduzir a quantidade de insumos que vão para o lixo.

2. Identifique os gargalos de desperdício de alimentos em seu restaurante

desperdicio de alimentos em restaurantes
Às vezes, o maior gargalo do desperdício de alimentos em restaurantes não é a cozinha.

Para reduzir o desperdício em seu restaurante, é importante que você saiba de onde ele vem. Faz sentido, não é?

Uma das melhores formas de fazer isso é observar quando e onde o seu restaurante produz a maior quantidade de lixo. Veja esses exemplos:

  • Um restaurante que produz uma quantidade excessiva de resíduos antes de abrir as portas ao público pode estar com os processos da cozinha mal organizados. O modo de preparo e manipulação dos alimentos provavelmente está favorecendo o desperdício.

  • Um restaurante que produz muito lixo quando está aberto ao público pode ser sintoma de porções mal planejadas. Há a possibilidade de que as quantidades estejam generosas demais, ou que o prato não tenha agradado o paladar do público.

  • Agora, se o período crítico da produção de resíduos for após os horários de atendimento ao público, pode ser que o proprietário tenha exagerado na previsão da demanda e produzido pratos demais, que tiveram que ir para o lixo.

Viu só? O lixo fala muito sobre quais são as maiores dificuldades de um estabelecimento com o desperdício. Ainda assim, converse sempre com a sua equipe a respeito: eles podem ter notado um problema ou tendência que você, por algum motivo, não visualizou.

3. Avalie quais são os grandes vilões do desperdício

desperdicio de alimentos em restaurantes
Pode ser que um insumo ou prato específico tenha um índice de desperdício muito acima da média.

Além do momento no qual o lixo é produzido, é importante observar quais alimentos são desperdiçados mais do que a média. Se for o caso, sinal amarelo! Pode ser que a forma como ele é estocado ou entregue pelo fornecedor esteja prejudicando sua vida útil.

4. Use dados para comprar melhor

desperdicio de alimentos em restaurantes
Uma das melhores armas contra o desperdício e fazer as compras com base em dados.

Já falamos sobre isso aqui no blog: restaurantes pedem exatidão para serem lucrativos. Por conta disso, comprar a esmo, sem estar baseado em dados, é uma das piores coisas que você pode fazer pelo seu estabelecimento.

A melhor forma de comprar é usar o histórico de consumo do seu restaurante para estimar a quantidade de insumos necessária, assim como fatores sazonais. Não se deixe levar por promoções: comprar insumos demais pode significar gastar dinheiro em coisas que você não vai usar e irão para o lixo.

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5. Invista em equipamentos melhores

Os equipamentos do seu restaurante podem ser os grandes vilões do desperdício de alimentos: freezers e geladeiras defeituosos podem fazer com que os insumos fiquem armazenados em temperaturas inadequadas, causando perdas e queda de qualidade.

Um forno ou fogão com problemas de funcionamento pode ser tão nocivo quanto, mas por um motivo diferente: um processo de cocção inapropriado pode tornar o alimento impróprio para o consumo. Ou, então, pode prejudicar sua qualidade, provocando queixas dos clientes e a devolução de pratos para a cozinha.

Se não há uma razão visível para o desperdício de alimentos em seu restaurante, fique atento a isso. Pode ser que a hora de renovar os seus equipamentos tenha chegado!

6. Construa o cardápio priorizado a redução do desperdício de alimentos

desperdicio de alimentos em restaurantes
É interessante que os restos deixados por uma receita sejam aproveitados em outra.

Talos, raízes e ossos vão, frequentemente, direto para o lixo dos restaurantes. Só que eles não são inúteis – longe disso!

Essas e outras partes de alimentos que, à primeira vista, não têm uso algum, podem ser aproveitados de várias formas. Ossos e cascas podem dar mais sabor a caldos. Folhas podem ser usadas em sucos ou, até mesmo, na decoração dos pratos. Frutas que estão a ponto de apodrecer podem ser usadas em bolos e pães doces – que não vão precisar nem de açúcar!

A forma mais interessante de reaproveitar os restos é usar os talos para criar uma pequena horta. Plantando os próprios insumos, você pode economizar uma quantia substancial de dinheiro.

É muito interessante levar tudo isso em consideração ao montar o cardápio do seu estabelecimento. Planeje-o de modo que os restos deixados por uma receita sejam reaproveitados em outra! Além da economia, o apelo sustentável seguramente vai atrair mais clientes.

7. Pense em maneiras de reaproveitar algo que iria para o lixo

desperdicio de alimentos em restaurantes
Folhas, talos e outras partes aparentemente inúteis de frutas e vegetais podem ser muito úteis em sua cozinha.

Mundo afora, especialistas chamam a atenção para um importante aspecto do desperdício: alimentos que vão para o lixo mesmo estando em perfeitas condições de consumo.

O motivo? Eles não estão “apresentáveis”. Geralmente, são frutas e legumes com a aparência prejudicada por estarem amassados, escurecidos ou com pequenas parcelas de fato inapropriadas para o consumo. Mas isso não impede que eles sejam consumidos sem arriscar os padrões mínimos de segurança alimentar!

Ou seja: caso você se depare com produtos neste estado em seu estabelecimento, não jogue-os fora logo de cara! Invista alguns minutos para examiná-los: não se deixe levar pela aparência, fique atento ao cheiro e à textura. Se eles ainda estiverem total ou parcialmente apropriados para o consumo, você com certeza encontrará uma forma de aproveitá-los.

8. Treine seus funcionários sobre técnicas de redução de desperdício

Às vezes, o gargalo que leva a um grande desperdício de alimentos não são os insumos, a sua armazenagem ou os equipamentos, mas a forma como são manipulados e preparados: o modo de descascar, cortar ou cozinhar pode estar favorecendo o desaproveitamento.

Se for o caso, invista em qualificações sobre como aproveitar ao máximo cada insumo e como prepará-lo adequadamente, de modo a reduzir as perdas.

9. Tenha fichas técnicas bem elaboradas

desperdicio de alimentos em restaurantes
As fichas técnicas facilitam a previsão de demanda e permitem que você otimize as compras.

A ficha técnica é uma ferramenta imprescindível para que o seu restaurante trabalhe com a padronização. Ela contém os dados de cada receita, com informações como a quantidade de insumos necessários para prepará-la, quantas porções rende, quanto tempo pode ficar armazenada, etc.

Só que ela também é uma arma a favor da redução do desperdício de alimentos em restaurantes: se você sabe quantas porções serve a cada dia e quanto de cada produto você precisa para prepará-la, você otimiza as compras e evita jogar seus produtos fora.

Além disso, sabendo quantas porções um preparo rende e quanto tempo elas podem ficar armazenadas antes de servir, você evita o excesso de alimentos preparados, que, com grandes chances de não serem consumidos, teriam o lixo como destino quase certo.

10. Faça o inventário do estoque regularmente

desperdicio de alimentos em restaurantes
Seus insumos são dinheiro. Cuide bem deles e evite a perda de recursos!

Para jogar o mínimo possível de comida fora, é essencial que você tenha o seu estoque sob controle diariamente.

Por mais que você tenha uma solução automatizada, é muito importante fazer um controle manual. Afinal, sempre há a possibilidade de que alguém lance um dado incorreto no sistema, o que incorre em falha no controle de estoque.

Como o estoque de restaurante tem um alto giro (há entradas e saídas diárias, e em grande quantidade), é recomendável verificar os níveis dos insumos diariamente. Deste modo, você detecta e corrige eventuais discrepâncias, além de ter todos os insumos sob controle e evitar situações como os insumos “perdidos”, que estão em estoque sem ninguém saber disso.

11. Estabeleça um programa de metas e resultados

desperdicio de alimentos em restaurantes
Um programa de metas e resultados oferece uma recompensa financeira para que os seus funcionários se engajem mais na redução do desperdício.

Qualquer nova estratégia ou projeto que você coloque em prática no seu restaurante exige o engajamento da sua equipe. Do contrário, será inócua.

A melhor forma de fazer com que os funcionários realmente se dediquem à redução do desperdício é dando-lhes uma recompensa financeira, por meio de um programa de metas e resultados.

Você tem receio em adotar essa estratégia, temendo que as bonificações corroam o seu lucro? Pois encare isso como um investimento: uma equipe mais engajada e comprometida com a redução do desperdício com certeza estará mais empenhada na aplicação das técnicas correspondentes, o que trará mais lucros. Deste modo, você poderá pagar o bônus sem problemas.

Não se esqueça que as metas devem ser realistas e atingíveis, e de que a recompensa deve ser atrativa. Do contrário, a estratégica terá o efeito inverso e o seu time ficará desmotivado.

Como a redução do desperdício exige o engajamento de todos os funcionários, o mais comum é que seja estabelecida uma meta global – uma redução de 2% no desperdício, por exemplo. Se ela é atingida, todos recebem a bonificação. É como os programas de metas e resultados aplicados nas grandes empresas!

12. Faça análises periódicas do desperdício de alimentos

desperdicio de alimentos em restaurantes
É preciso ter todos os indicadores do seu restaurante sob controle, inclusive o desperdício.

Por mais eficazes que essas medidas sejam, não adianta aplicá-las apenas uma vez e achar que a questão do desperdício está resolvida. Seu estabelecimento sofrerá mudanças, o que pode causar novos vícios e gargalos.

Portanto, saiba que a redução do desperdício de alimentos em restaurantes é fruto de um esforço contínuo e coletivo. Os resultados vêm quando todos os setores do restaurante estão devidamente engajados e treinados no assunto.

Dica bônus: use um sistema para restaurante

Ainda temos uma dica bônus! Já falamos bastante sobre como a automação para restaurantes é uma tendência na gestão desses estabelecimentos.

Acontece que ela faz mais do que simplesmente tornar a administração mais fácil: trata-se de um poderoso mecanismo para reduzir os desperdícios de alimentos.

Um sistema para restaurante que gera relatórios permite que você analise os mais diversos aspectos do seu estabelecimento de uma forma mais objetiva, facilitando a identificação de gargalos e de produtos vilões do desperdício.

Além disso, um programa com a funcionalidade de controle de estoque facilita a gestão da armazenagem. Se você tiver itens que estão quase expirando, por exemplo, ele te avisa, para que você pense no que fazer para escoá-los. O mesmo acontece caso eles atinjam o estoque mínimo ou máximo, para que você tome providências.

Conclusão: reduzir o desperdício em restaurantes é trabalhoso, mas traz bons frutos!

Há muitas formas como reduzir o desperdício de alimentos em restaurantes. Nenhum deles é fácil: é preciso aplicar técnicas específicas e assegurar o engajamento da equipe para que os resultados apareçam. Asseguramos: você colherá bons frutos!

Agora que você já conhece as táticas para reduzir o desperdício de alimentos em seu restaurante, que tal se aprofundar no assunto? Baixe já nosso eBook exclusivo com 12 dicas matadoras para cortar o mal do desperdício pela raiz, muito além da cozinha! É totalmente grátis, sem poréns nem letras miúdas 😉



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