Como administrar um restaurante: 18 dicas que você tem que conhecer

Como administrar um restaurante: 18 dicas que você tem que conhecer

Saber como administrar um restaurante vai muito além da cozinha: é preciso ter conhecimentos multidisciplinares. A chave é manter todos os processos sob controle, o tempo todo.

Mais de um terço dos bares e restaurantes do Brasil opera com prejuízo. Não é à toa: a gestão de restaurantes e empreendimentos de gastronomia em geral é uma das mais complexas que há.

Por mais que as receitas tendam a ser altas, os gastos também o são. As despesas com água, luz e gás são altíssimas, bem como o dinheiro investido em insumos de qualidade para o preparo dos pratos.

Há práticas que aumentam a rentabilidade, simplificam a gestão e aumentam as chances que o seu estabelecimento não faça parte dessa triste estatística. Confira essas 15 dicas para uma gestão de restaurantes impecável:

Clique para ir ao assunto que te interessa:

  1. Faça as contas antes de abrir as portas
  2. Saiba quais são os impostos a ser pagos
  3. Preze pelo atendimento de qualidade
  4. Promova melhorias constantes no atendimento
  5. Acompanhe o fluxo de caixa constantemente
  6. Tenha o estoque sob controle
  7. Tenha os custos na ponta do lápis
  8. Conheça seus gargalos e tenha-os sob controle
  9. Invista na atração e fidelização de clientes
  10. Esteja atento às tendências do mercado
  11. Esforce-se sempre para reduzir os desperdícios
  12. Empregue técnicas de engenharia de cardápios
  13. Aproveite datas especiais para fazer promoções
  14. Tenha um plano de negócio para o seu restaurante
  15. Não abra mão do controle de qualidade
  16. Vai oferecer delivery? Então controle bem o serviço
  17. Precifique as suas refeições corretamente
  18. Tenha um sistema para restaurante

1. Faça as contas antes de abrir as portas

como administrar um restaurante
Um restaurante consome muitos recursos. É fundamental ter uma reserva de recursos até que ele dê lucro.

Abrir um restaurante parece ser algo muito glamouroso, mas não se engane: isso envolve trabalho duro, como a abertura de qualquer outro negócio! Fatores como a escolha do ponto comercial, a elaboração do plano de negócio e a contratação de uma equipe competente podem levar bastante tempo e consumir muito esforço.

Além disso, a empreitada exige um investimento inicial considerável. Saber como administrar um restaurante envolve colocar todos os gastos na ponta do lápis: abrir um negócio custa caro, e todas as despesas devem ser mantidas sob controle! O ideal é elaborar uma lista com todos os gastos necessários para começar o negócio, desde os equipamentos de cozinha até as toalhas de mesa.

Caso os recursos sejam muito limitados, pode ser que uma franquia seja a melhor opção. O investimento necessário é mais previsível e você contará com todo o auxílio do franqueador durante o processo de abertura e no cotidiano do negócio.

2. Saiba quais são os impostos a ser pagos

como administrar um restaurante
A consultoria de um contador é fundamental para que o seu estabelecimento honre todas as suas obrigações com o Leão.

Os impostos são um tema que tira o sono de empreendedores por todo o Brasil! Não é apenas a carga tributária alta que causa problemas: as especificidades da legislação tributária também dificultam a vida de todos, até de quem quer cumpri-la à risca e para evitar problemas com a Receita.

Deste modo, é essencial ter o apoio de um contador de confiança, que te oriente a respeito do passo a passo dos pagamentos de todos os tributos e encargos.

A boa notícia é que é possível simplificar o cumprimento das obrigações por meio do enquadramento no Simples Nacional, inclusive como MEI. Consulte seu contador!

3. Preze pelo atendimento de qualidade

como administrar um restaurante
O bom atendimento é fundamental para fidelizar a clientela.

Não é só a boa comida que faz o público comer fora. Para que um restaurante seja bem-sucedido, é preciso que uma visita a ela seja uma experiência completa.

Consequentemente, o atendimento ao cliente no restaurante tem que ser impecável. Ele tem que ficar satisfeito com tudo, desde o primeiro segundo em seu estabelecimento, até o momento no qual ele sair.

4. Promova melhorias constantes no atendimento

como administrar um restaurante
A inovação é fundamental para manter-se competitivo.

Não basta chegar a um nível satisfatório de atendimento e pensar que acaba por aí: enquanto você se acomoda, os clientes se empenham em te ultrapassar! Portanto, é essencial aplicar melhorias constantes ao atendimento, proporcionando treinamentos e incentivos ao engajamento de toda a equipe, para que centrem os esforços em proporcionar a melhor experiência possível ao cliente.

Isso envolve levar a sério quaisquer reclamações ou quedas na qualidade do atendimento. A causa deve ser apurada e solucionada o quanto antes!

5. Acompanhe o fluxo de caixa constantemente

como administrar um restaurante
É preciso equilibrar as datas nas quais os pagamentos entram e saem para manter uma boa saúde financeira.

Em qualquer negócio, você tem que saber não apenas quanto dinheiro circula, mas, também, quando isso acontece. Não tem como administrar um restaurante sem um acompanhamento devido do entra-e-sai de dinheiro!

Pense: suas contas devem ser pagas até datas específicas. Se o caixa for mal administrado, é perfeitamente possível que o negócio seja muito lucrativo, mas que não haja dinheiro em caixa no dia de pagá-las. Acompanhe de perto o entra e sai de recursos!

6. Tenha o estoque sob controle

como administrar um restaurante
Guardar os insumos nas embalagens originais é uma das boas práticas de estoque de restaurantes.

O estoque é o coração de qualquer estabelecimento. No caso dos restaurantes, isso é ainda mais verdade: você pode criar as melhores receitas do mundo, mas, se você não tiver bons insumos para torná-las realidade, não vai adiantar nada.

Deste modo, é fundamental que um estoque de restaurante seja bem controlado, mantido em um local adequado. Além de diminuir custos, você consegue melhorar a qualidade dos seus pratos.

7. Tenha os custos na ponta do lápis

como administrar um restaurante
Um sistema de gestão de restaurantes é de grande ajuda no controle de custos.

Manter os custos sob controle é fundamental para o sucesso de uma empresa. Se não fosse assim, não haveria negócios extremamente lucrativos indo à falência!

No caso da gestão de restaurantes, isso é ainda mais importante: as despesas são muitas, e precisam ser bem administradas. Você deve estar ciente de tudo, desde o custo da reposição de copos quebrados até o valor pago aos fornecedores pelos insumos, passando pelos impostos.

Uma excelente maneira de manter tudo sob controle é usando uma ficha técnica de alimentos. Nela, você lista todos os insumos necessários para preparar cada receita, o fornecedor responsável por cada um e a última cotação. Se um dos ingredientes puxar o custo para cima, você sabe qual é o provedor com o qual você tem que negociar.

Além disso, essa ferramenta permite que você saiba exatamente quanto custa cada prato. Isso revela quais são os mais rentáveis e quais não são tão interessantes sob o ponto de vista financeiro, permitindo que você faça ajustes visando a manutenção da saúde financeira do restaurante.

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8. Conheça seus gargalos e tenha-os sob controle

Na gestão de empresas, um gargalo de produção é uma etapa ou setor que engole muito dinheiro e não dá praticamente nenhum retorno.

Observe o seu restaurante: você perde uma grande quantidade de recursos em alguma etapa? Ou, então, seu dinheiro está desaparecendo e você não sabe como? Esses são alguns dos sinais de que há algum gargalo.

9. Invista na atração e fidelização de clientes

como administrar um restaurante
O marketing digital é um excelente investimento para atrair mais clientes.

As boas práticas de gestão são importantes, mas não são o único fator determinante para o sucesso do seu estabelecimento. De nada adianta saber como administrar um restaurante se você não atende ninguém!

De fato, a falta de clientes é uma das principais queixas dos proprietários de pequenos negócios que vão à falência no Brasil. Acontece que boa parte do empresariado brasileiro não valoriza as ações de atração e fidelização de clientes como deveria.

É fato que a melhor forma como divulgar o seu restaurante é por meio da clientela satisfeita, que te recomenda para amigos e familiares. Ainda assim, é importante pensar em outras formas de divulgação, como eventos especiais de abertura, redes sociais, etc. Não é um mero gasto: é um investimento!

Além disso, é importante oferecer vantagens aos clientes, de modo que eles permaneçam fieis e voltem sempre. Por exemplo: se você oferece o serviço de delivery, pode oferecer frete grátis sempre que o consumidor fizer um número específico de pedidos – geralmente, trabalha-se com dez.

10. Esteja atento às tendências do mercado

como administrar um restaurante
É preciso ir além do menu permanente: criar novas receitas alinhadas com as tendências do mercado atrai novos clientes.

O mercado é dinâmico e as preferências do público mudam com frequência. O empreendedor que não fica atento a isso está sujeito a ser esquecido e ultrapassado pela concorrência, principalmente no ramo da gastronomia.

Deste modo, é essencial que você se atualize constantemente e adapte seu estabelecimento às novas tendências que surgem. Assim, o fluxo de clientes se mantém constante.

11. Esforce-se sempre para reduzir os desperdícios

como administrar um restaurante
Comida no lixo é dinheiro jogado fora.

Não existe nenhum negócio – muito menos um restaurante – com zero desperdício. As perdas sempre acontecem: sejam os restos de comida que os clientes deixam no prato, sejam as cascas de legumes que vão para o lixo.

Só que tudo isso é, literalmente, dinheiro jogado fora. É essencial investir sempre em técnicas de redução de perdas e desperdícios. Seu fluxo de caixa e a administração do seu restaurante agradecem!

12. Empregue técnicas de engenharia de cardápios

como administrar um restaurante
Valorizar os itens mais rentáveis no cardápio garante um faturamento maior sem subir os preços.

Você acha que é impossível aumentar o faturamento sem subir os preços? Pense de novo!

Pequenas mudanças no cardápio do seu restaurante têm muito potencial para aumentar os lucros. É a engenharia de cardápios, que prevê adaptações que valorizam os seus itens mais rentáveis. Assim, você aumenta o faturamento sem repassar nenhum aumento aos clientes, muito menos diminuir o nível do serviço!

13. Aproveite datas especiais para fazer promoções

como administrar um restaurante
As pessoas são naturalmente mais propensas a gastar em datas especiais.

Todos adoramos promoções! Não é à toa que um bom desconto pode fazer o seu cliente gastar muito mais – até mais do que gastaria com os preços normais.

Assim, não perca a oportunidade de criar promoções, principalmente em datas especiais, nas quais as pessoas já estão mais propensas a gastar. Black friday, dia das mães, dos pais e dos namorados são grandes oportunidades.

14. Tenha um plano de negócio para seu restaurante

como administrar um restaurante
A administração de um restaurante exige tanto planejamento quanto qualquer outro negócio.

Seu restaurante é um negócio como qualquer outro. Consequentemente, ele precisa de planejamento, como qualquer outro estabelecimento. É preciso se posicionar no mercado, estabelecer metas e definir caminhos para atingi-las!

Como fazer isso? Simples: por meio de um plano de negócio cuidadosamente elaborado, realista e seguido à risca. Esse documento, além de te guiar sobre como administrar seu restaurante, serve de suporte caso você um dia precise de crédito. É só vantagens!

15. Não abra mão do controle de qualidade

como administrar um restaurante
Quando não há controle de qualidade, ela pode cair sem que ninguém note – o que vai te custar clientes.

O controle de qualidade e a cozinha andam juntos. É preciso fazer de tudo para assegurar que toda a produção seja de altíssimo nível, atraindo mais clientes.

Assim, além de criar receitas atraentes, é importante seguir sempre as boas práticas de conservação, manipulação e higienização de alimentos. Deste modo, você evita problemas com a vigilância sanitária e a transmissão de doenças.

16. Vai oferecer delivery? Então controle bem o serviço

como administrar um restaurante
A execução de um bom serviço de delivery exige cuidado redobrado com a qualidade da refeição.

De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), os serviços de delivery renderam R$ 9 bilhões a estabelecimentos da gastronomia apenas em 2015. Ou seja: se você ainda não oferece esse serviço em seu restaurante, é a hora de pensar em fazer isso!

Acontece que não basta permitir que os clientes façam pedidos por telefone e contratar um motoboy para levar as refeições até eles e esperar que dê tudo certo. O delivery é um serviço complexo, e é necessário controlá-lo bem para que a experiência do cliente seja boa!

Garantir que as refeições cheguem na temperatura ideal, em bom estado e em um tempo razoável é o básico. Mas, é interessante ir além: que tal oferecer um atendimento personalizado, conforme o histórico de pedidos do cliente? Um bom sistema para delivery faz isso de forma automática e melhora muito a qualidade do seu serviço.

17. Precifique as suas refeições corretamente

como administrar um restaurante
Além de cobrir todos os custos, o valor que você cobra por uma refeição deve te proporcionar uma margem aceitável de lucro.

As vendas do seu restaurante são boas, mas ele não dá lucro? O fluxo de clientes está subindo, mas a receita segue estagnada? Pode ser que haja um problema na precificação das suas refeições!

O principal erro é pensar que o valor cobrado por elas deve incluir apenas o valor dos insumos e a margem de lucro do estabelecimento. Não é bem assim: quando você vende uma refeição, ela deve cobrir todos os custos que você teve com ela: aluguel do ponto, salários e encargos de funcionários, água, luz, gás e, claro, os ingredientes.

Se você oferece mais de um tipo de serviço, é preciso levar as suas peculiaridades em consideração. Por exemplo: a mesma refeição, quando consumida no serviço a la carte ou self service tem custos diferentes, o que interfere na precificação.

18. Tenha um sistema para restaurante

Todas essas dicas de gestão ficam muito mais fáceis de seguir com um sistema para restaurante. Com ele, tudo o que você tem que fazer é lançar as informações: a tecnologia trata de cruzá-las e te mostrar tudo o que você tem que saber sobre o seu negócio. Não é à toa que a automação para restaurantes é uma tendência tão forte no mundo empresarial!

Conclusão: saber como administrar um restaurante está ao alcance de todos!

Ser o proprietário de um estabelecimento de sucesso é difícil, mas não impossível. A chave da boa gestão de restaurantes é reconhecer as particularidades desse negócio e trabalhar com elas, ao invés de vê-las como inimigas.

Continue nos acompanhando para mais dicas incríveis e conteúdo de qualidade sobre administração! Em caso de dúvida, fale com a gente pelo contato@cplug.com.br.

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